單面煎蛋：小心“沙門氏菌”

來源：     作者：陳曼莉    2011-08-09

　　食話實說

　　單面煎蛋深受許多人喜愛。不過有人指出，單面煎蛋可能危害健康，這是聳人聽聞還是“愛心提示”呢？

　　雞蛋是比較容易被細菌污染的食品。如果母雞完全健康，剛下的蛋中倒也不會有過多細菌。不過通常母雞體內會有一些致病細菌能夠轉移到雞蛋當中。此外，雞蛋離開母雞之后，環境中的細菌也很容易穿過蛋殼進入雞蛋。

　　雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染，但這種可能性始終存在。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之后無色無味，肉眼無法識別。而且，雞蛋中是否帶有致病細菌，跟養殖方式無關。有機雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”，完全不意味著風險更小。

　　消費者自我保護的最有效手段就是把雞蛋充分煮熟。美國農業部推薦，雞蛋制品加熱到160華氏度（約等于71℃）以上。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標志。單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處于“溏心”狀態，甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。單面煎蛋的愛好者認為這樣的雞蛋味道好、營養成分損失少。雞蛋白的凝固溫度大概在62℃。顯然，單面煎蛋不會有效滅菌。如果正好碰上了被污染的雞蛋，殘留的細菌就不容忽視。

　　沙門氏菌污染是食品安全事故的一大原因。在美國，每年的感染人次估計可達140萬，導致大約400人死亡。雞蛋制品也是感染途徑之一。人體被感染之后，通常在8到72小時之間出現腹瀉、腹痛、發燒等癥狀。即使不進行治療，多數情況下也可以在4到7天后消失。不過，如果是老人、小孩、孕婦、病人等就可能比較嚴重，甚至死亡。

　　云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。


　　生雞蛋的蛋白中還有一種蛋物質會阻礙生物素的吸收。生物素又叫維生素B7或者維生素H，是一種人體必需的營養成分。如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。連續幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋，就可能導致生物素嚴重缺乏，出現明顯癥狀。這些癥狀包括脫發、頭發褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等處出現紅色鱗屑性皮疹等。來源人民網)