做鹽焗雞要掌握7個要訣

來源：     作者：王吉拉    2011-09-22

　　將三黃雞清洗干凈

　　雞腔內(nèi)的內(nèi)臟也要掏洗干凈。特別是雞肺一定要掏出來，要不然

　　切掉雞腳和雞頭（也可以保留，切出來是可以和雞內(nèi)臟一起煮湯）

　　把雞身上的水擦干

　　拿一張鹽焗雞紙鋪平，把雞放在紙的中間

　　把雞整個包起來

　　鍋內(nèi)先鋪一層粗鹽

　　把包著紙的雞放在鍋的中間位置

　　再倒上粗鹽

　　直到粗鹽把整只雞都覆蓋住，蓋上鍋蓋，把鍋放爐上，中小火焗20-25分鐘

　　扒拉開鹽，把雞取出來

　　再把鹽焗雞紙撕開，香噴噴的鹽焗雞就做好了

　　

　　注意幾個要點，你也可以輕松制作出如此美味的：

　　1、最好是用農(nóng)家雞，這個香其它雞是沒法比的，也可以買三黃雞，挑個頭中等的。

　　2、不用放任何的調(diào)味料，只用粗鹽，一定要把整只雞完全包裹住，這樣焗出的雞的顏色才會均勻。（北方的筒子們喜歡的話可以放些蔥姜在雞身內(nèi)部）。

　　3、煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發(fā)黑難吃

　　4、一定要把雞身上的水控干，這樣焗的時候才不會因為有太多的水流出，導(dǎo)致底部焦鍋。

　　5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

　　6、做鹽焗雞用的煲，應(yīng)選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用的時候會裂掉，不過沒關(guān)系，可以留著專做鹽焗雞，也可以用其它的鍋來制作，只要夠深就行了。

　　7、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

　　

         鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經(jīng)常受異族侵?jǐn)_，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補(bǔ)身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當(dāng)時缺乏各種營養(yǎng)食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復(fù)，強(qiáng)壯起來，并參加科舉考試，中了狀元，后來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。