保亭特色美食烹飪對決 陳佩斯對山野菜情有獨鐘(組圖)

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2012-02-18

什嶺雞

　　保亭黎族苗族自治縣的黎苗美食不僅食材豐富，天上飛的、地上跑的、水里游的、土里長的皆可入味；而且烹飪方法也是多種多樣，一般來說，酒店多傾向于以現代烹飪手段處理當地食材，并盡量保留黎苗特色，而農樂樂則傾向于傳統的烹調手法，相對比較簡單，講究食物的原味。然而酒店和農樂樂之間也并非涇渭分明，常常是互相取經，保亭的美食也正是在這樣的氛圍中得到不斷發展。

　　保亭美食如此豐富，究竟各方人士更喜歡哪種美食，實在是仁者見仁，智者見智，讓記者也難做判斷，索性在七仙嶺上各選擇了一家酒店和農樂樂，將它們最拿手的菜一一列舉如下，“若想知道梨子的真滋味，只有親自嘗過才知道”！

椰子雞

　　天上飛的：“上樹雞”的三種歸宿

　　椰子雞、竹筒雞炭烤雞

　　要說保亭知名度最高的美食，當屬“會上樹的雞”了，它不僅在當地十分出名，更出口馬來西亞、新加坡和香港等地，其聲名直追海南四大名菜之首的文昌雞；這種雞體積小，肉質嫩，原產于保亭什玲鎮，從小放養在山林、檳榔園和果地里，白天刨食和追啄蟲子、野果、青草，晚上就會回到主人家屋前的樹上睡覺，所以被稱為“上樹的雞”。

　　陪同采訪的保亭黎族苗族自治縣縣委辦老黃告訴記者，當地人只要吃上一口，就能判斷出是不是純正的什玲雞，它的肉感與鳥類十分相似，皮脆肉滑，營養豐富，與家養雞的口感是絕不相同的。

　　保亭椰子雞和竹筒雞，就是以這種土雞為原料，經過現代烹飪手段加工制作而成的美味佳肴，但保留了其中的黎苗特色，分別以椰子和竹筒作為盛具，菜肴中平添了一股椰子的甘醇和竹子的清香。

竹筒雞

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　　其實，黎族苗族地區以椰子殼和竹筒作為炊具由來已久，過去黎族人上山狩獵，捕獲動物后都是就地取材烹制，正如黎族歌謠所唱，“出門不帶鍋，隨處椰子殼；仙飯任嘗吃，肚飽又唱歌。”

　　而保亭當地最傳統的做法，則是將什玲雞洗剝干凈后，除了鹽巴什么佐料都不加，直接放到炭火上烤，這種簡單的制作方法卻最能保留雞肉原始的味道。因此不僅成為各家農樂樂的招牌菜，更得到君瀾酒店餐飲總監謝明的推崇，“有些廚師認為加點鹽就上火烤，這怎么能登堂入室呢？殊不知這才是黎苗美食的精華所在。”

撈葉椒鹽排骨

　　地上跑的：特立獨行的豬和自由行走的牛

　　山撈葉炸排骨 七仙牛肉卷

　　豬是什么樣的豬——“五條腿”的豬；牛是什么樣的牛——不回家的牛。無論是豬還是牛，都是自由生長在天地山野間，處于半野生狀態。保亭黎苗地區民風淳樸，黎家人常常把牲畜往山上一放，有時隔一個星期才去看一次，喂點鹽巴，其它時間任其自便。

　　因此保亭的豬和牛，雖然不像日本神戶牛那樣是聽著音樂長肉，品味高雅；但除了臨終那一刀的痛苦，生命的大多數時間卻可以自由支配，野性十足，活得逍遙自在，其口感自然是超一流。

　　山撈葉炸排骨，就是先將排骨與保亭隨處可見的野菜——撈葉一起腌制，讓撈葉的清香浸入排骨之中，再下鍋煎炸，最后排擺在椰子葉上，一道菜融合了排骨、撈葉和椰子三種香氣，不用吃在嘴里，但是看一看，聞一聞，已讓人食指大動。

　　七仙牛肉卷雖然是農樂樂的當家菜肴，卻有所創新，春卷皮里包裹著牛肉粒、堅果和牛奶，外面蘸著面包粉，吃到嘴里，酸酸甜甜，頗有西餐的風味。滿庭香農樂樂的老板張起冠告訴記者，這道菜最受歡迎，幾乎是客人必點的菜。

七仙牛肉卷

　　水里游的：吃的就是綠色和健康

　　山蘭糟香炆石凌魚椒鹽泥鰍

　　在很多食客心目中，石凌魚算得上保亭第一美食，在保亭官方推薦的菜肴中，石凌魚也是排在第一位的，因此就有了“不吃石凌魚不算到保亭”的說法。而在健康飲食備受推崇的現代社會，石凌魚，以及稍微普通一點的野生泥鰍，都成了搶手貨。因為它們都只能生活在無污染的環境中，其本身就是綠色食品的最佳代言。

　　尤其是石凌魚對水質要求非常高，長年生長在水質純凈的山澗小溪中，最喜歡逆流而上，因此有個雅號“沖浪的魚”，因為勤于運動，力爭上游，所以魚肉富含蛋白質，特別滑嫩。

　　石凌魚無論香炸、清蒸還是清水煮，都是一道美味佳肴，而黎家人最喜歡用酒糟煮之，特別是用極品山蘭酒糟烹調的石凌魚，更是將保亭最好的食材和最好的酒的功效發揮到極致。而椒鹽泥鰍雖然做法相對粗獷一些，卻別有一番野趣，是一道不錯的下酒菜。

　　順便一提的是，一般魚的內臟都要掏空扔掉，唯獨石凌魚因生活在無污染的水中，其內臟可稱得上是“動物靈芝”，毫無土腥味，與茄子同煮，也是一道美味。

三色糕

　　土里長的：豐富的主食和滿山的野菜

　　黎苗三色糕雷公筍

　　大魚大肉吃得多了，也該上點主食和青菜了。黎苗三色糕，顧名思義，是三種顏色、三種原料、三種味道，晶瑩剔透，煞是好看。一口咬下去，椰子、芒果、紫薯的味道混溶在一起，別有一番滋味。其實說起來，三色糕還是從苗族三色飯中得到的靈感。

　　說到三色飯，就不能不提保亭地區豐富的主食了，除去山藥、玉米、地瓜等各類粗糧，單是米飯，記者吃過的就有山蘭米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、黃姜飯、玉米飯、山薯飯等十幾種之多，這還只是干的，至于稀飯，種類就更加繁多了。

　　與主食相對應的，是保亭隨處可采摘的野菜，保亭地區生長著數量眾多的野菜，如雷公根、百花菜、野水蔥、木耳菜、革命菜、卷毛菜等幾十種野菜，其做法多樣，既可清炒、涼拌，也可與當地的各種禽肉煮湯，味道都十分可口，營養價值非常豐富。

　　著名的喜劇和小品表演藝術家陳佩斯每年都會來保亭，去年就來了三次，最后一次在保亭住了三天，都是在農樂樂吃的飯。張起冠回憶，陳佩斯很少吃肉，但對保亭的各類山野菜卻情有獨鐘，雷公筍、鳳尾菜、水蔥都是他的最愛。黎苗地區野菜的魅力可見一斑。

　　奇味菜肴：簡單飯食融入黎家酸甜苦辣

　　檳榔花煲豬肚魚茶茄子煲

　　其實最有黎族特色的小吃還是肉茶、魚茶和南殺。肉茶、魚茶并不是茶，而是黎家腌制的一種味道甜酸可口的菜肴。是把生肉或生魚混炒米飯，加入少許食鹽，用陶罐封存一個月以上制成的。而南殺則是采用特殊的野菜，倒入涼米燙后密封3個月發酵制成的黎族酸菜。

　　黎家人喜食這些酸味食物，其實和他們所處的自然環境和生產方式有很大關系。過去黎族人刀耕火種，灰塵沖天，吃了南殺可排除被吸進肺部的塵埃。而海南天氣炎熱，勞動過后很難吃盡大魚大肉，酸味食品有助于開胃。一碗稀飯，就著魚茶和肉茶，喝一口山蘭酒，飯后來壺苦丁茶——這簡簡單單的飯食，黎家人的苦辣酸甜就都在其中了。

　　肉茶、魚茶除了直接食用，還可以和各種菜肴搭配，魚茶茄子煲就是保亭地區比較流行的一道菜肴，當然，很多外地人初次吃可能會不太習慣。記者第一次吃就被酸得一塌糊涂。這時不妨來一碗檳榔花煲豬肚湯，俗話說，吃啥補啥，這道菜大有養胃健脾之功效，不過謝明特意叮囑，這檳榔花一定要選擇雄性的才有藥膳的功效。

　　此前只知動物分公母，原來這檳榔花還有雌雄之分，倒是長了見識啦！-