家住南寶路的廖怡發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象，這條街上的很多飯店經(jīng)常換招牌，今天還在賣砂鍋米線，后天可能就變成了川菜館。“生意越來越難做了！”在海口南寶路開福建沙縣小吃的吳麗看著店里稀稀拉拉的食客，禁不住搖頭嘆氣。

　　成本不斷提高，利潤越來越薄，食客越來越少……餐館老板們的抱怨背后，其實是整個餐飲行業(yè)面臨的生存困境。

　　小餐館越來越難做

　　吳麗在南寶路開飯館已近6年，從去年開始她就為生意發(fā)愁。“以前來吃飯的食客都是排著隊，現(xiàn)在每天就那么幾個人。旁邊那家店，一年里已經(jīng)換了三撥人。整條街不下20家飯館，生意還算不錯的也就四五家。”

　　海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長陳剛告訴記者，餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了“圍城”現(xiàn)象，不少創(chuàng)業(yè)或投資者都認為餐飲是個暴利行業(yè)，紛紛進入，而身在其中的經(jīng)營者則切身體會到，這個行業(yè)已經(jīng)從過去的暴利轉(zhuǎn)入了微利。尤其剛剛進入餐飲行業(yè)的人，還沒體會到暴利的快感，便面臨嚴酷的競爭。很多餐飲負責人抱怨，現(xiàn)在蔬菜、調(diào)料、食用油、人工費等相關(guān)材料不同程度的出現(xiàn)漲幅，這么算來，餐飲企業(yè)單單能夠從菜肴上賺取的利潤已經(jīng)非常低了。與此同時，消費者的消費觀念也在發(fā)生改變，對就餐環(huán)境、食品營養(yǎng)、菜肴口味的要求越來越高，這也是很多老板抱怨生意越來越難做的原因。

　　外國風味餐廳受寵

　　盡管海口的本土餐館之間競爭硝煙彌漫，火拼激烈，卻仍有一批新的餐飲店成為不受“動亂”影響的行業(yè)寵兒。一些外國風味餐廳如日本料理、韓國料理等，因為擁有一批穩(wěn)定客源而穩(wěn)坐釣魚臺。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，由于外國餐廳大都裝修講究、環(huán)境舒雅、服務(wù)周到，因而特別受白領(lǐng)階層以及商務(wù)人士的追捧。市民王寧表示，每逢周末與閨蜜聊天吃飯，環(huán)境較好的就餐餐廳是她的首選。

　　洋快餐也來湊熱鬧

　　記者了解到，海口的洋快餐屢出“中國牌”，爭搶市場。對此，解放西一中式快餐店的吳小姐說，目前本土快餐企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)上仍具備更多優(yōu)勢，再加上消費習(xí)慣影響，因此肯德基賣米飯對他們應(yīng)該不會產(chǎn)生很大沖擊。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，從洋快餐早餐、午餐、下午茶的促銷手法看來，經(jīng)營節(jié)奏抓得非常好，節(jié)約了人力、鋪面等成本。這是中式餐廳欠缺的。想在競爭中求生存，中餐廳不妨多效仿洋快餐的做法，另外，中式快餐可從口味、傳統(tǒng)文化等概念上有所創(chuàng)新吸引顧客。

　　對于資本雄厚的“洋巨頭”的爭食，本土中式餐飲企業(yè)表示關(guān)注。資深餐飲人士陳財希表示，洋快餐以前可能更多搶奪兒童、學(xué)生市場，但是現(xiàn)在則希望爭奪白領(lǐng)的午餐、晚餐份額。中式快餐工業(yè)化生產(chǎn)與洋快餐的標準化生產(chǎn)和管理正在縮短差距。但中式快餐“標準化”還有很長一段路要走，任重道遠。

　　人才不足制約發(fā)展

　　目前，在市區(qū)多家飯店的大門上都貼有招聘信息。“人難招，更難留。”陳剛告訴記者，目前海口餐飲業(yè)人才普遍缺乏，尤其是管理人員的缺乏，已成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。

　　陳剛表示，餐飲人才普遍缺乏的一個重要原因是，大部分的現(xiàn)職管理層來自基層第一線，尤其是餐飲業(yè)，一般是從小規(guī)模慢慢發(fā)展起來，因此他們本身的素質(zhì)并不是很高。

　　隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，對管理層提出了更高的要求，這些人便逐漸地不能適應(yīng)新的崗位。

　　貿(mào)然開店只會快死

　　在很多人看來，餐飲行業(yè)似乎是個“想做就能做”的行業(yè)，但往往因此而吃了大虧。

　　海南師范大學(xué)教經(jīng)濟學(xué)的唐老師說，餐飲業(yè)是充分競爭的行業(yè)，而且經(jīng)營難度越來越大。能生存下來的，有的是專業(yè)餐飲企業(yè)和地方優(yōu)勢資源相結(jié)合，強強聯(lián)手；有的是業(yè)內(nèi)資深人士在做。目前，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國市場化程度極高的行業(yè)，要想在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，必須熟諳餐飲市場的制勝之道。所以市民不要貿(mào)然開店，否則“死亡”更快。面對微利時代的到來，唐老師表示，中國餐飲業(yè)應(yīng)積極主動適應(yīng)這一形勢，單純逃避和消極等待都不是辦法。

　　如何發(fā)展壯大？唐老師說，餐飲行業(yè)發(fā)展要調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；大力推行品牌化經(jīng)營，把品牌建設(shè)做大做強；提高餐飲企業(yè)的市場競爭力；深化內(nèi)部的經(jīng)營管理和革新挖潛，并不斷強化成本意識，才能適應(yīng)新時代的發(fā)展要求；要建立科學(xué)管理體制，樹立全新經(jīng)營理念。進而推動餐飲行業(yè)整體健康發(fā)展和良性循環(huán)，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，海南餐飲業(yè)潛力很大。以海口騎樓小吃街為例，其飲食特色化、服務(wù)規(guī)范化得到市民和游客好評。