舌尖上的海南：定安粽黑豬肉與富硒米的完美結(jié)合

來源：     作者：王吉拉    2012-06-17

　　“合包”粽子女人的“斗秀場”

　　粽子不僅僅是種美味，更是種鄉(xiāng)情。兒時的端午節(jié)前，定安娘們便忙著招呼鄰里的婆姨們一起“合包”粽子。

　　這可是一件非常神圣的事情。所謂“合包”，就是你家出多少斗米，我家割多少斤豬后腿肉，還有醬油、蒜頭之類的配料，往往大家都不會算得那么清楚，誰家有，拿來便是。

　　“合包”，往往也是鄉(xiāng)下女人的“斗秀場”——誰家媳婦手腳麻利，誰家妯娌笨手笨腳，都會在包粽子中一覽無遺。“加冬”葉（粽葉的海南音）裁剪成什么形狀，大米要放多少，豬后腿肉和蛋黃放在哪個位置，甚至將這些食材放在漏斗狀的粽子半成品中掂一掂的手感，都能體現(xiàn)出她們的精明和能干來……

　　豬肉大米鴨蛋選材都有要求

　　定安粽子的美味，與每天辛苦圍轉(zhuǎn)在爐灶前的定安娘是分不開的。在定安定城，馮所芬和她的5個姐妹們，又開始了一年中最忙碌的時候：一天十幾個小時的包粽子、煮粽子，讓她們歇不下腳。

　　每天早上4點多，馮所芬的大姐和三姐就要摸黑到距離定城幾十里外的嶺口鎮(zhèn)，挑選粽子所需最重要的兩種材料——黑豬肉和米。對于材料的選擇，馮所芬姐妹一直有自己的堅持：黑豬肉，必須是農(nóng)家人自己養(yǎng)的定安黑豬，養(yǎng)殖場的肉是絕對不買的，而且是當天剛剛宰殺的新鮮豬肉，而且還只能要前腿肉，這樣的黑豬肉才有那種韌勁、嚼勁和肉香；此外還有大米，也必須是嶺口的米，“這里的米含有富硒，是定安最有特色的米，也有營養(yǎng)。”馮所芬說。

　　在大姐、二姐在市場上精挑細選的時候，馮所芬在家里也不閑著。她把剛買回來新鮮的粽葉，一片片在鍋里鋪均勻，然后用大火煮開，要一直煮到粽葉翠綠色的莖變成深綠色，由硬變軟才能出鍋。煮好后，再將粽葉清洗2—3次，再放在陰涼處兩個多小時才可以使用。馮所芬家的粽葉，一定要挑選油面的葉子，盡管比干面粽葉價格要貴出不少，可油面的香味以及包裹粽子更周全，讓馮所芬堅持選擇油面。

　　還有粽子的點睛之料——鴨蛋的選擇也不能含糊。二姐會和熟悉的鄉(xiāng)人買農(nóng)家養(yǎng)的鴨子所產(chǎn)的蛋，這鴨子不能是一直在窩里長大的，要農(nóng)戶散養(yǎng)在外、在田間地頭跑的鴨子才行，這種吃蟲子、常運動的鴨子所產(chǎn)的鴨蛋最好。

　　米，則要清洗幾遍后，浸泡至發(fā)軟。12個小時連續(xù)守候肉與米的完美結(jié)合經(jīng)過近3個小時的準備，粽子的主料才終于齊全，這時精通各種配料如何才能搭出最美味道的二姐出馬了：精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、胡椒粉、桔汁、味精、酒等15種配料攪拌在一起，勾兌出能讓粽子產(chǎn)生最香口感的味道，每種調(diào)味品的準確計量有多少，也許連二姐都說不上來，這都是祖祖輩輩定安娘口耳相傳而來的。

　　然后把這些配料和豬肉、鴨蛋進行腌制，靜待它們最后完美地融合在一起。在腌制豬肉前，還要把豬肉均勻地切成薄片，每兩片之間不能切斷，這樣肉就可以更大面積地接觸米，從而在蒸煮的過程中，把肉的香氣傳遞給米。

　　腌制好了，終于進入了包的環(huán)節(jié)。6姐妹圍坐在廚房里開始包粽子，馮所芬家的粽子，必須要用5張粽葉包一個，這樣才能包的更嚴實，味道能更好地保存在粽葉里。薄薄地放米一層、肉餡一層，循環(huán)三四次，咸蛋黃放置中間，雙手將棕葉一邊合攏折疊，封住斗口。用五彩絲線或細小麻繩攔腰扎緊，呈瓷實的錐體狀。扎繩很講究技巧，用力要均勻，繩子扎得太松米餡容易泄漏，扎繩太緊粽子有變成歪瓜裂棗樣的危險。

　　定安煮粽子也很講究火候，馮所芬家要兩個月前就開始準備端午用的柴火。要把包得這么嚴實的粽子煮熟并濃厚醇香，最少需要12個小時不間斷地添水、添柴，為了把握火候，馮所芬姐妹幾個需要輪流看守。這樣煮出來的粽子，不僅味道更好，而且常溫下可以放置好多天不變質(zhì)。

　　定安娘欲打破傳統(tǒng)開拓粽子市場

　　“每年我們幾個都要包1000多個粽子呢！”馮所芬說。馮所芬姐妹，就像是定安娘們的一個縮影，每一個粽子，都是精心準備。因為選料的精良，以及制作的一絲不茍，馮所芬姐妹的粽子現(xiàn)在已經(jīng)在海口和定城有了名氣。

　　“今年有不少海口的朋友打電話來要粽子，去年他們送給鄰居朋友，都說好吃，今年鄰居都主動來要了。”說起自家粽子，馮所芬多少有些得意。眼看著端午節(jié)就要到了，定安美食節(jié)也會吸引大量的客人來，周圍不少人靠賣粽子也賺起了錢，她們這么好吃的粽子是不是能嘗試著開拓市場呢？“名字我們都想好了，就叫馮氏姐妹粽。”

　　隨著定安粽子的名氣越來越大，如今像馮所芬這樣的定安人越來越多。

　　（本報記者史曉暉/文本報記者劉孫謀/圖）