瓊粵風味烤乳豬：聚會宴請必備菜色

來源：     作者：陳曼莉    2013-01-12

　　烤乳豬在瓊粵菜系中的地位毋庸置疑。這道大菜適合人多或正式宴請，做主菜絕對夠格。若人較少也可以點“份餐”，雖然沒有“全豬”氣派，品嘗風味是沒有問題的。

　　珠江花園酒店中餐廳這道“鴻運烤乳豬”，選用4公斤左右皮薄、軀體豐滿的小乳豬，清水洗凈，瀝水，然后用淮鹽涂抹在乳豬腹腔內腌制30分鐘，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料按比例混合，涂抹到腹腔內。用特制的長叉穿好豬身，放入70℃的熱水燙皮，瀝去水分，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。用烤豬爐烤制時先烤胸腹部，約20分鐘后開始烤皮，這時須用針刺孔以排出水分，同時還要進行刷油，反復多次直至色澤紅潤、皮脆肉香，才算烤制完成。