海南文昌“吃”茶 市井椰味飄香

來源：海南日?qǐng)?bào)     作者：林可婷    2013-07-08

　　文昌老爸茶店的“三角餾”。

　　高粱椰子糕。傅人意 攝

　　椰子糯米糕。王凱 攝

　　薏粑。王凱 攝

　　椰子糕。傅人意 攝

　　文海南日?qǐng)?bào)記者 傅人意

　　文昌人喜歡到“老爸茶”店里“吃茶”。《紅樓夢(mèng)》中林妙玉說，飲茶“一杯曰品，二杯為解渴，三杯就是驢飲了。”文昌人“吃”茶能吃一個(gè)下午，稱不上“品”，但“吃”的是悠閑與舒適，是午覺后的慵懶與市井中的熱鬧。這“吃”茶的味道，最不可缺少的還有一份份美味可口的“椰味”。

　　三角餾：

　　舌尖上的“福、祿、壽”

　　自古以來，椰子就是海南人的輔食。屈大均的《廣東新語》載：“瓊山人亦皆從事貿(mào)易，不堪力耕，禾雖三熟，而稌秔往往不給，多取盈于果瓜。家有檳榔之園，椰子之林，斯則膏腴之產(chǎn)矣。”而文昌椰子半海南。

　　每個(gè)周末的下午，在文昌的老爸茶店里，人聲鼎沸。大樹下，老者正在推著老花鏡隨手翻報(bào)；三五成桌的老友聊聊天，偶爾還隔桌說著什么；坐在茶位上似乎什么都不想的爺爺，正在看著坐不安穩(wěn)的頑皮孫子……

　　像往常一樣，在文城港成茶店里，文昌中學(xué)退休教師云凰點(diǎn)上一壺綠茶，一個(gè)三角餾，輕咬一口，姜汁、椰子汁交織香濃回轉(zhuǎn)。“沒有牙齒的老人最愛吃三角餾了，軟綿綿的，好咬，又香甜”，云凰說。

　　在茶店的廚房里，點(diǎn)心師傅王寶綏正忙著準(zhǔn)備三角餾。王寶綏介紹，基礎(chǔ)的做法是，先將帶有淡香的“牛洗粉”和“米筑”（糯米）揉在一起，再用攪拌機(jī)打碎，一直軟儂到如棉花糖般，再加上滾燙的開水，繼續(xù)攪拌，后將之揉成面團(tuán)。

　　“制作三角餾最關(guān)鍵的是里面的餡兒，可甜可咸。”王師傅說，若是甜的做法，就先將椰子肉刨成碎泥，加上磨碎的生姜，按照一定比例配置的紅白糖，一起攪拌均勻。將餡包入面團(tuán)內(nèi)后，再捏成三角形的形狀，蒸熟即可入食。

　　由于做法比較簡單，味道可口，不僅是茶樓里有三角餾供應(yīng)，在清晨的集市上，也偶有農(nóng)村人家用扁擔(dān)挑著兩大籮筐，零售自制的三角餾，家庭主婦們買完菜總是順便捎上一兩個(gè)給家里的孩子、大人們當(dāng)點(diǎn)心。

　　據(jù)《文昌餐飲文化》記載，三角餾的名字源于三角的形狀，這三個(gè)角，在民間有著代表福、祿、壽的說法。如果適逢孩子滿周歲，就在三角餾上點(diǎn)一個(gè)“小紅點(diǎn)”，外祖必須送來表示祝賀，祝孩子三星高照，也可以給父母祝壽，祝父母高壽無疆。若逢喬遷之喜，也有贈(zèng)送主人三角餾的習(xí)俗。當(dāng)然，若是無喜事，而僅僅是在茶樓里作為小吃，“小紅點(diǎn)”是不可輕易點(diǎn)的。

　　雜糧椰子

　　糯米糕里的“養(yǎng)生”味

　　既是“吃”，那留香的便不僅是傳統(tǒng)的“椰子餾”，為了抓住現(xiàn)代人“養(yǎng)生”的口味需求，一些做工可以媲美粵港糕點(diǎn)的各種椰子小吃，已然成為眾多茶樓競爭中吸引客源的“王牌”。

　　高粱椰子糯米糕、益母草椰子糯米糕、地瓜椰子糯米糕、椰蓉包、椰子小餅、椰子蛋糕……在文昌文城文建東路一茶樓擔(dān)任領(lǐng)班的莊曼雪說，這家她工作不到半年的茶樓里，從早上六點(diǎn)到晚上六點(diǎn)，客源如潮。店里最受歡迎的，還是各式各樣的椰子小吃。“上次有一個(gè)華僑團(tuán)到店里喝茶，一位年輕的男子邊吃邊拍照發(fā)微博，說是給在新加坡的太太看看，饞一饞她呢。”

　　“椰子肉這東西很好，它和什么食物都合得來，而且把它和其他食物一起煮、燉、炒，或者當(dāng)成糕點(diǎn)的重要輔料，味道都非常獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富。”該店糕點(diǎn)師傅謝師傅最為得意的一個(gè)作品是如“雞仔餅”般大小的“椰子小餅”。“椰子小餅”與一般的西餅做法類似，用面粉和椰蓉，加上雞蛋調(diào)合好后，再在面團(tuán)上留一個(gè)小口，再放入椰子奶餡，送進(jìn)烤箱。出爐后的“椰子小餅”，不僅奶香十足，從顏色的搭配上，金黃與乳白的映襯秀色可餐。像這樣的點(diǎn)心，端上一杯熱咖啡，便是港劇中小白領(lǐng)們優(yōu)雅的下午茶。

　　“做好的糕點(diǎn)，一定要舍得用好料”，謝師傅介紹，現(xiàn)代人在飲食上忌甜膩，重養(yǎng)生，近年來，一些雜糧椰子糕也愈加受歡迎。椰子搭配的各種糯米糕做法大同小異：必須先用冰糖煮化水后，用椰子碎肉、椰子汁加上瓊脂粉凝聚成糕。形狀可自由切割，菱形、方形，小三角形隨心情。“選擇加冰糖是為了口感好，有一種入口不知甜膩的爽口。喜歡吃哪種口味的糯米糕，就再往其中加料。”

　　當(dāng)然，在炎熱的酷夏，你若是不喜歡吃椰子糕點(diǎn)，也可選擇一碗清涼解暑的“椰子糕”。椰子糕和廣東龜芩糕做法相似：用椰子肉榨汁，加入適量的椰子粉，通過桂林粉將之溶在一起，后在方盤里冷卻，再切成小塊，放入保鮮柜里，是夏日解暑的良品。

　　椰子鹽的“草根情”

　　從傳統(tǒng)到現(xiàn)代美食，椰子從未離開文昌人的舌尖。對(duì)于年近八旬的云凰老人來說，椰子小食不斷出新的做法不僅挑戰(zhàn)著現(xiàn)代人的味蕾快感，更承載著過往濃濃的“草根情”。

　　云凰老人告訴記者，孩提時(shí)代，不少農(nóng)民家里由于物資短缺，沒有糖，便用椰子碎鹽炒蒜頭，稱作“椰子鹽”，作為一項(xiàng)簡單、省錢、又好吃的佐料。

　　“比如，先將芋頭煮熟，再將芋頭蘸著椰子鹽吃。還可以到集市上買一些小魚，也是用‘椰子鹽’來炒”，云凰老人邊回憶邊砸吧著嘴說，我還記得，小時(shí)候上學(xué)，媽媽還用椰子肉炒花生，再加點(diǎn)鹽，用一個(gè)透明玻璃瓶裝著，夠我吃一個(gè)星期了。椰子還可以做“涼拌”，先用豇豆葉燙一下拿起來，再用楊桃水代替入酸味，加上辣椒、椰子碎，一酸一甜，回味無窮。