肥美脂香臨高乳豬

來源：     作者：黃蕾    2014-09-15

　　臨高烤乳豬。　　本報記者 蘇曉杰 攝

　　■ 本報記者 楊勇 特約記者 吳孝俊

　　天還沒亮，臨高縣城的大街小巷逐漸喧鬧起來。

　　早起的王師傅凌晨3時許就起身張羅。要想做成一只味美的烤乳豬，首先要經過宰殺生豬、放血、褪毛、去內臟。清洗后，不過一會兒，3只乳豬變得白白嫩嫩。

　　王師傅小心翼翼地分別將3只乳豬從臀部內側順脊骨劈開，用炒熟的五香粉拌入精鹽，均勻地涂抹在其中兩只乳豬腹腔內。約摸20分鐘后，再將調味醬、白糖、味精、芝麻醬、生粉等配料，按比例混合涂抹到豬腹腔內，腌制后再用鐵制的烤叉將乳豬壓平定型，放置烤爐中。

　　“要特別注意掌握好火候，木炭要適量，豬身和木炭的距離也很講究。”王師傅一邊不停轉動烤叉一邊說，開始火力可以旺一些，要將乳豬不停地翻轉，在烤乳豬時，要在豬皮上擦一層稀釋的蜜糖水，才能讓乳豬全身焦黃、油光可鑒、香味撲鼻。

　　王師傅說，隨豬皮顏色變化，要適時給豬皮擦白酒、醋、蜜糖水，提高耐火力，蜜糖水涂擦不能太濃，濃了，烤起來就會變黑。如發現豬的某個部位烤不均勻，要立即將木炭撥過來，保持木炭火候均衡，整條豬的每個部位都要烤到。

　　1個小時后，兩只白色乳豬變成大紅色，香霧縈繞。

　　“蒸乳豬和烤乳豬的配料基本一樣，但烤和蒸有區別，蒸的乳豬放在蒸籠蒸煮約1個小時，用手指觸摸豬皮，有粘的感覺即可。”王師傅說，剛蒸熟出籠的乳豬全身嫩白，香味濃郁，嫩鮮味美，多吃不膩。

　　乳豬店不需掛招牌，只要在臨街店面、小巷邊上設個賣架，放置乳豬，擺開幾張桌子，食客自然知道這就是乳豬店。

　　天微放亮，臨高市民紛至沓來。

　　“老板，來一份烤的，一份蒸的，一斤米酒。”三位食客圍坐下來。服務員趕緊先給客人擺上餐具，倒下熱茶，幾分鐘后為其端上熱乎乎的豬肉。

　　一尺大的桌上除了兩碟乳豬、米酒，還配有小碟的酸菜、芋頭梗、花生、白糖等。夾上一塊蘸點白糖送入口中，輕輕一咬，脆、香、嫩、甜，烤乳豬的美味盡在不言中。

　　“吃那么油膩的豬肉不覺得膩嗎?”

　　“不吃不知道，你吃過一回便還想吃第二次，我們臨高人祖祖輩輩都喜歡吃。”食客林先生笑著說，乳豬皮酥骨脆、色澤油紅，肉味濃香，以姜泥、蒜頭、白糖、酸醋等為佐食，再加上一杯米酒，這是一種舌尖上的享受，多吃不膩，“色、香、味、脆”俱全。

　　喝完米酒，吃好乳豬，最后來一碗干飯，一算賬才56元。來自東北的蘇先生打趣說：“好吃又實惠，吃完還想吃，吃一頓管一天。”

　　臨高烤乳豬位居海南十大名菜第五，排在文昌雞、東山羊、和樂蟹、嘉積鴨之后，以骨細皮薄、肉鮮質嫩、味香色美而馳名中外。

　　據不完全統計，僅臨高縣城的乳豬店就有30余家，乳豬消費主要是以早餐為主，下午也有外賣，在臨高的大酒店、大排檔大多數都把烤乳豬當招牌菜，當地人結婚都會把乳豬當作婚慶喜宴中的一道主菜。

　　乳豬、米酒、清茶、米飯，這就是臨高傳統美食文化，臨高人一天的工作和生活就從這頓讓人垂涎欲滴的“硬早點”開始了。