儋粽：一件美味的“工藝品”

來源：     作者：黃蕾    2014-05-09

　　一個儋州粽子是如何制作出來的？今天，儋州廣和食品有限公司總經理田傳明透露，至少有15道工序，包括煮粽葉、泡洗粽衣、洗米泡米、肉食切割、鴨蛋咸蛋取黃、豬肉腌制、包粽、綁粽、修剪、蒸煮、取粽、降溫、包裝、物理滅菌等步驟。

　　其實，儋州有些廠家生產粽子遠不止這些程序。在儋州美樂美食品有限公司參觀，可以看到車間放著許多壇陳釀老酒。“這是包粽前調料配方用的，僅僅酒的釀造與保存就有很復雜的工藝。”該公司總經理陳有章說。

　　經過復雜工藝的儋州粽子，上市后能保質多久？陳有章說：“我們公司的粽子能保質6個月，這與4年前來自武漢的一個電話有關。”

　　陳有章回憶，4年前的端午時節，他女兒陳少伶剛去武漢讀大一，在電話里念叨著要吃儋州粽子。“那時候讓我很為難，因為從海南寄粽子到武漢大約要一個星期，天氣太熱，等收貨時粽子已開始腐爛。”陳有章感慨。此后，他從兩方面攻克了保質難關：在“硬件”上投入20多萬元引進全自動煮粽鍋和滅菌機；在“軟件”上主動走出去學技術，結合自家是三代廚師的優勢，將祖傳秘笈與現代工藝有機結合。

　　“融傳統與現代工藝于一體的儋州粽子，具有色香味形俱佳的特點與優勢。”儋州市退休干部吳有生說。他曾撰寫《端午飄香儋州粽》一文，對此進行了概述。

　　吳有生介紹，儋粽之“色”，主要是青嫩淺綠的粽葉包裹的粽子，煮熟后仍不失原生態的綠色；儋粽之“香”，在于主料和調料按比例精準搭配；儋粽之“味”，在于蒸煮工藝對火候的掌握恰到好處；儋粽之“形”，則指粽子的造型呈五角形，使之既有質感又有美感。

　　（平宗 謝振安）