黎家竹筒飯：“一家飯熟，百家聞香”

來源：     作者：黃蕾    2014-05-27

　　黎家竹筒飯又稱竹筒香飯，海南黎族傳統美食，是用新鮮竹筒裝著大米及調味品烤的飯食。黎族民間，多在山區野外制作或在家里用木炭烤制。

　　竹筒飯通常是用山蘭稻(一種旱稻)中的“香米”并配肉類為原料，放進新鮮的粉竹或山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴，置于炭火中烤烤，綠竹漸焦，好聞的竹香便會漸漸溢滿屋子。削掉燒焦的竹筒表皮即可用。 竹筒香飯素有鹽巴香飯、黑豆香飯等，最好吃的是野味香飯。適合作香飯的野味是山鷓鴣肉、鹿肉、山雞肉，蝻蛇肉、山豬肉、黃猄肉等，其中黃猄肉香飯最為香甜。

　　黎家竹筒飯竹節青翠，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口，“一家飯熟，百家聞香”。吃時，飲一口黎家“山蘭酒”，咬一小口竹筒飯，慢品細嚼，趣味盎然。

　　以前黎族同胞多于外出遠行或去離村寨偏遠的田園耕作，上山打獵，或招待客人時才做竹筒飯，制作方法簡易。現經烹調師在傳統基礎上改進提高，使之走上賓館酒店的宴席餐桌，成為海南著名的風味美食，聲譽甚高。

　　黎家竹筒飯做法：

　　用料：山蘭米500克、豬瘦肉100克、生抽10 克、老抽3克、精鹽5克、味精8克、清水500克，精豬油、五香粉少許，新鮮青竹2節。

　　制法：

　　1、山蘭米洗后，浸泡半小時，撈起，加 精鹽、味精拌勻。

　　2、豬瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老 抽、生抽、五香粉腌制，熱鍋過油，將肉片翻炒至熟，出鍋待涼后，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。

　　3、取新鮮青竹(節距較長為好)，每節鋸開一端，洗凈晾干，用精豬油抹拭竹筒內壁，將調好味的山蘭米同瘦肉?？貏?，分兩等份加進兩節竹筒里，入適量清水(每簡約250克)，然后，用干凈布條捆扎封堵竹筒口，放進200度的電烤爐中烤約半小時至熟，關電源繼續在爐中鋦干。

　　4、取出成熟的竹筒飯，解除布條，鋸成若干小段(每段長6厘米)，擺放盤 中上席。

　　要訣：

　　1、選竹子很有講究，竹節要長一點，粗細要適中。要用長了一年的新竹，新竹水分多耐燒，做成的竹筒不易燒壞，燒出來的飯竹香味也濃些。竹筒兩邊都得有節，到時才能封住米飯。鋸好竹筒，用刀將竹筒其中一端剜開一個口子，而且剜出的竹塊不扔，當成封竹筒的塞子。

　　2、用扎上紗布的筷子蘸上豬油抹在竹筒內壁上，可以防黏，飯熟了好取。

　　3、如果是用傳統木炭燒烤，竹子燒久了會著火，所以要不時翻滾竹筒，讓它受熱均勻。