儋州粽子，來自海南島手藝人的饋贈

來源：慧聰餐飲網     作者：黃蕾    2014-05-30

　　儋州粽子，來自海南島天然食材與民間手藝人的饋贈。箬葉與糯米的包裹，蛋黃與紅魚的擁抱，讓這不是魚米之鄉的美麗小島也“魚米飄香”。

　　儋州粽子歷史悠久，遠在漢代，儋耳郡就已經開始制作粽子。元封元年(公元前110年)，漢王朝在海南島設置珠崖郡、儋耳郡。如今的儋州市白馬井，因伏波將軍的白馬踏出地下水而得名。此井中之水被取來蒸煮以蝦米為料的粽子，故名“伏波蝦米粽”。一代文豪蘇東坡謫居儋耳時，還創制了“東坡粽”，別具風味。除了用傳統的豬肉包粽，蘇東坡還教當地人包了豆子粽、干魚粽、蝦仁粽、鴨蛋粽等。

　　一提到粽子，肇慶裹蒸粽顯然比儋州粽子具有更高的知名度。其中是有原因的。一個是由于儋州粽子堅持原生態的做法，不添加任何食品添加劑與防腐劑，使得保質期較短不易儲藏;另外一個是由于物流的限制，儋州粽子難以跨越瓊州海峽，傳遍中原。

　　但是，無論是食材的選擇，制作的手法，還是賣相與味道，儋州粽子一點也不比肇慶裹蒸粽遜色。

　　同樣是糯米，儋州粽子在地理位置上更勝一籌。儋州擁有大量全中國唯一的火山巖海岸，著名國宴飲料椰樹礦泉水就是產于此地。在這片土地種植出來的糯米，富含大量人體需要的微量元素，尤其是硒這種高營養價值的微量元素。除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，儋州粽子的糯米還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。儋州粽子多用新鮮的箬葉包成方錐形，每個粽子重達半公斤，煮熟后的米是青綠色的，并帶有一股葉子的香味。

　　以豬肉為餡的粽子，儋州粽子選取的豬肉與肇慶裹蒸粽專挑肥瘦相間的豬肉有異曲同工之妙。甚至，儋州粽子選取的豬肉比肇慶裹蒸粽更加考究。儋州本地土豬一直采用原始的豬種培育，肥瘦均勻，肉質合口。儋州粽子選取本土土豬或黑豬前夾心的部分，也即前腳和胸部間無肋骨部分。其質地松軟，既可讓粽子滲透出肉香味，也可品味到香滑可口的豬肉。

　　至于蛋黃的選擇，儋州粽子比起肇慶裹蒸粽就更有無法比擬的優勢了。儋州粽子所用的蛋黃為腌制后的咸鴨蛋，這種鴨蛋來自于海邊紅樹林的海鴨，又稱跑海鴨。每次潮落，紅樹林里總會滯留有很多的小魚、小蝦、小蟹、小螺等海洋生物，跑海鴨經常吃完東西后回家的途中肆意奔跑。這些高蛋白的天然餌料使得海鴨體肥蛋多，采用當地特有的制作方法后，蛋黃鮮美，剔透，煮熟后還會有油脂滲出，品嘗起來還有一股海洋的味道。這種味道是海南島自然資源的饋贈，是內地任何鴨蛋都不具備的味道。

　　千百年來，儋州百姓繼承了祖先的傳統，家家戶戶逢節都會制作粽子，相互饋贈，品嘗，粽子制作工藝在相互的交流中不斷提高。儋州政府還專門舉辦大型的粽子制作與品嘗大會，發掘評比出了一批繼承了傳統工藝的手藝傳承人。

　　不只局限于端午節，儋州粽子成為當地一種日常的特色美食。青綠色的糯米、晶瑩剔透的蛋黃、飄香的粽葉，色香味俱全。在現代物流系統的推動下，儋州粽子的香味將跨越瓊州海峽，逐步向內地蔓延。