端午節品粽子：最是“粽情”海南味

來源：海南日報     作者：黃蕾    2015-06-17

　　■ 本報記者 符王潤

　　又是一年端午節。每逢端午，關于粽子的咸甜之爭也會成為人們打趣的話題。在海南，包裹于糯米之中的豬肉、蛋黃甚至蝦米、咸魚，讓海南粽成為南方經典的咸粽代表。而精心挑選的食材、嚴謹而繁雜的制作程序，讓即便是鐘情于甜粽的北方客人，也會忍不住放下“咸甜”之爭，用心品嘗那“粽情”海南味。

　　儋州洛基粽：

　　包出來自大海的鮮香

　　往粽子中加入咸魚？也許在很多習慣于香甜口味的北方人來說，這簡直可以說是道“暗黑料理”。但唯有嘗過的人才知道，這種帶著來自大海的味道的粽子，會是多么的讓人欲罷不能。

　　加入咸魚肉，是儋州洛基粽的特色。與海南其他地區的傳統粽子配料不同，洛基粽在其中加入了當地出產的優質咸魚肉。肉質香松、帶著海味清香的咸魚肉，讓肉粽的口感變得不那么油膩，令人胃口大增。

　　以米精料多而聞名的洛基粽，制作的過程也十分講究。需先選用經淘、洗、浸兩到三個小時后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內餡則選用肥瘦豬肉和豬腳，切成大小合適的方塊狀，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調料充分混合腌制。如此包制的粽子經過蒸煮熟透后，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中而著稱。

　　定安粽：

　　包出富硒的健康美味

　　定安人對吃的講究，從這里的粽子就可見一斑。制作定安粽的原料，無論是大米還是豬肉，都必須經過精挑細選。

　　定安的粽子，以其選用的黑豬肉而聞名。定安本地黑豬，不用飼料催生，吃雜糧長大，因此肉質更鮮嫩濃香。 用作粽子內餡兒的豬肉需要人工切出五花肉片后，經過數小時腌制，腌料中有蒜、醬油、香油，不同的調配比例也會呈現出不同的味道。

　　定安粽子的制作工序也十分繁雜而嚴謹。首先將每片粽葉泡過兩日煮透晾干，逐葉擦凈。再浸泡糯米半日至柔軟，掏在簸筐里濾干水，用少許精鹽調勻。腌制好的肉餡，色澤金黃，咸蛋黃橙滑溜。煮粽子的火候也十分重要，而時間的長短則決定著粽味的醇香程度。一定要經過十幾個小時不斷地加柴添火和加水，煮出來的粽子才夠味道。

　　由于定安擁有大面積的富硒土壤，定安粽子的原料也融入了更多富硒的健康元素——獲得國家地理標志證明商標的黑豬肉、特有的富硒糯米、富硒柊葉，富硒紅泥咸鴨蛋……這些口感軟糯醇香的粽子，呈現的不僅僅是一道美味，還有一份健康。這也使得定安粽子成為海南首個獲得國家地理標志證明商標的粽子。

　　瑞溪粽：包出來自高山和溪水的誠意

　　作為海南三大名粽之一，瑞溪粽子酥松的口感，香而不膩的味道讓很多饕餮之徒難以忘懷。

　　瑞溪粽歷史悠久，而作為美味小食經營始于明朝。清初建崩溪墟，開張之日，各村各鄉百姓，舞獅舞龍，敲鑼擂鼓，肩挑車推農產品、小食、手工藝品來開市，其中就有粽子。府縣官員、各地豪紳商賈前來慶賀，品嘗者一致稱道：崩溪粽是天底下最好吃的粽！自此，崩溪粽名聲大振。后來瓊臺書院掌教謝寶認為“崩”寓意不祥，故改“崩溪”為“瑞溪”。瑞溪粽子從此開始揚名。

　　瑞溪粽子的內餡也十分不簡單，主要以八角、桂皮等制成香料，將香料、白酒、生油、蒜頭等拌入切成塊的豬肉腌制，糯米中有咸蛋黃、叉燒臘肉、紅燒雞翅等。這些由芭蕉葉包成方錐形的粽子，往往重達半公斤左右。

　　瑞溪粽子的材料也十分講究。粽葉是從海南島海拔最高的五指山上采來的，豬肉是從屯昌運來的黑豬肉，鴨蛋則產自在澄邁九龍溪放養的鴨子……經過長達12個小時以上的高溫蒸煮后，豬肉中肥肉的油脂已經融入糯米當中，瘦肉也十分香軟。而用放養的鴨子所下的蛋腌制成的咸蛋，雖然咸蛋黃比普通咸蛋的油脂要多，但入口卻并不感覺油膩。

　　套題說明：定安黑豬粽子。

　　本報記者 張茂 攝