南北年味各不同盤盤都是家味道

來源：南國都市報     作者：黃蕾    2016-02-05

　　“十里不同風，百里不同俗”，天南海北的年夜飯無論特色如何各異，其獨特的寓意和年味，都成了大家難以忘懷的味道。南國都市報記者為此特地采訪了各家年夜飯的“掌勺人”，分享這南北各系年夜菜肴的烹制秘訣以及獨特的風味。

　　文/南國都市報記者 何慧蓉 王燕珍

　　海南阿姨：

　　家家必備的主菜——白斬雞

　　“無雞不成宴”，每到逢年過節，海南年雞，是海南人的飯桌上必不可少的一道菜，吃年夜飯時也是首先上的主菜。

　　為了能讓全家人能夠在年夜飯那天吃上新鮮、好吃的海南年雞，家住海口市的今年50多歲的胡來珍阿姨，不僅自己養了十多只雞，還練就了一手殺雞的好本事。

　　“孩子們都讓我別受累，買雞去菜市場宰殺就行了，可我覺得還是自己養和自己殺的雞，肉質嫩滑可口。”胡來珍阿姨也跟記者介紹了什么是海南年雞，“就是特意為春節準備而吃的雞，這種雞經過閹割‘雞春’后，成了育肥的閹雞。海南人一般都把這種雞叫‘閹雞’，也叫年雞。”

　　胡阿姨說，海南年雞食用時多以白斬做法，在將雞收拾好后，在雞的腹中放入鹽和味精，先將水煮開，再將雞放入鍋里開始煮，“煮的時間不一定，要看雞的大小而定，在雞的表皮變黃，可以用筷子插一下雞身，如果一插就進去了，說明已經熟了。”胡阿姨說，吃白斬雞一定要配好吃的醬料，最好是自家自己做的，以蒜泥、鹽、生姜、香油調成，再滴上幾滴野生桔子汁或者切碎的香菜，夾一塊雞肉沾一點醬料吃，香味濃郁，鮮美嫩滑。

　　湖南阿姨：

　　兒女們愛吃的“老菜” ——扣肉

　　在湖南，無論年夜飯，或者大小宴會，總是少不了一道肥而不膩、入口即化的扣肉。這道菜肉皮偏黃，略有褶皺，就像橘皮，湖南一些地方也將這道菜叫做“橘皮肉”。

　　有句話，媽媽的拿手菜都是兒女愛吃的菜，即使那道菜她原本并不擅長。這句話不假，因為家人愛吃，侯阿姨過年時都會做湖南扣肉。

　　即將迎來到海南后的第二個春節，兒子也從廣東飛到海口團圓。作為一個主婦，侯阿姨也開始琢磨著今年年夜飯的菜單了。別的先不說，扣肉肯定是要做的，“老伴和兒子都愛吃，他們一頓飯能吃一條”，在這樣一個肉已經不太受年輕人歡迎的時代，兒子能吃一條這樣的事實足以讓侯阿姨不去考慮這道菜做起來頗費工夫的現實。

　　侯阿姨熱情地介紹了這道菜的做法。“去市場買了帶皮五花肉，處理好后，放入鍋里煮，煮到用筷子可以插進去，肉就熟了”，侯阿姨介紹說，把熟了的肉撈出，抹上酒、鹽（也可蒸的時候再放），瀝干后放入油鍋中炸，炸的時候怕油濺出傷人，放入后稍微用鍋蓋蓋一下。油炸，可以去除肥肉里多余豬油成分，也能夠更好地保存。炸好之后，暫時不吃的就可以放起來，“海南這樣的天氣，也可以放幾天”。要吃的放點豆豉（之前沒放鹽可放鹽）、切上一點家鄉帶來的干辣椒，入鍋慢慢蒸爛，香而不膩，肉皮則像橘皮一樣。

　　四川阿姨：

　　吃法多樣的暖心菜——酥肉

　　四川酥肉，想必大家都很熟悉。“以前窮的時候，因為肉少，過年吃的是臘肉。只有結婚宴等重要場合，餐桌上才有一盆盆的酥肉，里面放土豆、蓮藕等”，隨著經濟條件的好轉，如今平時都能吃酥肉了。過年的時候，家里更會備上很多。

　　今年，陳阿姨一家又不回四川過年了。在海南過年，備上一桌四川的菜，既不用忍受老家寒冷的冬天，又有四川的年味，也是不錯的選擇。而作為四川菜的代表之一，酥肉肯定是要炸的。

　　看天氣預報，今年春節期間海南不熱。陳阿姨想著，再過一兩天，就可以去市場買上幾斤五花肉，做上一大盤酥肉了。“做酥肉，選材最好是豬腋下的肉，比較嫩，肥瘦相間”，將肉片切成片以后，然后加上花椒、鹽、淀粉，根據淀粉的多少加雞蛋調勻，不可太清也不可太干。為了酥肉更有家鄉味，海南又很難買到正宗的豆瓣醬，陳阿姨家都會用上自家做的豆瓣醬。腌制五分鐘后，將肉放入油鍋炸，“記得不要用水調，因為腌好的肉是要放到油鍋里炸的，如果有水，就很危險”。炸過后的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，香而不膩。

　　炸好的酥肉，可以現吃，可以打火鍋，可以蒸著吃，也可以用來煮青菜湯等，可謂是春節待客的必備佳肴。

　　山東年輕媽媽：

　　餃子里藏硬幣 誰咬中誰發大財

　　蓓蓓是一名80后，老家在山東煙臺，她是在7年前和丈夫一起來到海南工作的，很快兩人就決定定居海口了。

　　雖然離開家鄉后，很少回家過年，可每年的年夜飯，蓓蓓都堅持做一道菜，那就是餃子。蓓蓓說，在山東過年吃的餃子必有白菜，寓意“百財”。

　　蓓蓓也介紹了自家如何做餃子的。她告訴記者，在買五花肉時不要太肥也不能太瘦，不然不香。將買好的豬肉切成丁，然后用刀剁，剁時加點生抽，剁成餡。再將剁好的餡放到碗里，加鹽、蔥花、雞精、料酒、香油調味，在攪拌時，再往肉餡里加少許水，反復多次。攪拌時最好朝一個方向，等肉餡粘稠又有彈性就說明好了。“記住每次加水都要少，要分幾次加，做好的肉餡，可以加入自己喜歡的各種蔬菜，我們一般都喜歡做韭菜（白菜）豬肉餃子、或者加入雞蛋。”

　　而這還不是普通的餃子。“硬幣隨機包進一些餃子中，一般硬幣數都是偶數。“誰咬中的多，來年就會發大財。”一提起包餃子，蓓蓓也不禁樂了，“這真的是大家最快樂的時候，一邊吃餃子，一邊小心翼翼地感覺有沒有硬幣，咬到硬幣的人都會興奮地尖叫。”為了熱鬧地過年，蓓蓓和一起在海南打拼的外地朋友們經常在一起吃年夜飯，“而到了大年初一的第一頓飯，我們也有講究，必須要吃餃子。”

　　東北阿姨：

　　紅燒魚頭對著誰 誰要喝酒說祝福話

　　“我們吃年夜飯時一定要吃的就是紅燒魚了。”來自黑龍江齊齊哈爾的曾昭清阿姨一提起年夜飯，也十分開心。曾阿姨說，她的兒子現在在海南工作，兒媳是海南人。

　　曾阿姨說，年夜飯吃紅燒魚，寓意著年年有余。而紅燒魚做起來也很容易，最好是買新鮮的海魚，在將魚收拾好后，要在魚的兩面都片幾個口，那樣才好入味。先用蒜頭熱鍋，然后將魚放入鍋中，加入切好的生姜、老抽、料酒，再放適量的水，然后開始燜魚。在吃年夜飯時，紅燒魚一上桌就隨意擺放，“魚頭對著誰，誰就吃下魚眼和喝一口酒，說一些新年祝福的話。”