舌尖上的黃流老鴨

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：黃蕾    2016-08-04

　　■ 本報(bào)記者 侯賽

　　來(lái)海南旅游，除了要品嘗享譽(yù)盛名的文昌雞、加積鴨、和樂(lè)蟹和東山羊這四大名菜外，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)另一道海南名菜———樂(lè)東黃流老鴨。

　　肥而不膩、老而不韌……說(shuō)起黃流老鴨的獨(dú)特美味，準(zhǔn)能勾起眾多吃貨們的食欲。黃流老鴨的最大特點(diǎn)首先體現(xiàn)在“老”字上，所選的鴨子，必須是下過(guò)蛋一年以上的老鴨子，因此美其名曰“老鴨”，老鴨的鴨肉香勁而不肥膩。

　　黃流老鴨有多種烹制方法，最常見(jiàn)的有白切和干煸兩種。由于海南菜在制作上最講究原汁原味，口味清鮮，所以黃流老鴨以白切最能體現(xiàn)本土風(fēng)味。白切黃流老鴨做法簡(jiǎn)單，但佐料配置十分講究。只需旺火燒水，慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(shí)（以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉內(nèi)而不冒血水為準(zhǔn)）撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，金黃的皮下鮮香的白肉，十分誘人。這時(shí)候的老鴨有一定的韌性和嚼頭，還可慢慢咀嚼鴨子的脆骨，越吃越香。

　　干煸和白切一樣，食其鴨的嚼頭和韌性，用調(diào)制的佐料進(jìn)行干煸，鴨皮和鴨肉會(huì)更入味。除了白切和干煸，黃流老鴨還可以做成老鴨煲，既美味又滋補(bǔ)：先將特養(yǎng)的鴨子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸燉。等鴨子煨熟后上桌，鴨肉酥而不散，湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。

　　黃流老鴨湯的口味不少，木瓜老鴨湯、蓮藕花生老鴨湯、蓮子冬菇老鴨湯等等都美味無(wú)比，特別是傳統(tǒng)的冬瓜老鴨湯，醇厚的高湯里放入鮮嫩的老鴨和冬瓜，在炭火上慢慢加熱，待到湯汁沸滾時(shí)，熱氣縹緲，鮮美滋味撲鼻而來(lái)。

　　打起一碗老鴨湯，入口又香又濃，瞬間暖到心里，回味無(wú)窮。抓起鴨腿一啃，鴨肉結(jié)實(shí)有嚼勁，越吃越有味。鍋里的冬瓜，它的清甜完全蓋住鴨肉的腥膩，待到快要煮爛時(shí)再撈起來(lái)吃十分驚喜，這時(shí)候冬瓜完全吸收了湯的精華，美味無(wú)比。