海南炸炸：過油而不膩的美味

來源：     作者：黃蕾    2016-08-17

　　好吃的炸炸離不開好的醬料。 陳賢佳 攝

　　誘人的炸炸。 陳賢佳 攝

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　“零花錢少的小時候，吃炸炸是一件神圣的事，空心菜、炸餃子都是我的愛。十幾年過去，當我自己掙了錢，炸炸想吃多少就點多少，而童年的味道依舊沒變，這是我們最幸福的所得吧！”在網友“夜色茭白”的微信朋友圈中，一則關于炸炸的回憶引起了許多人的共鳴。

　　炸炸，也稱炸串，一種將食材放在油鍋里烹炸的小吃，是許多生活在海南的80后、90后喜歡的美食。

　　和炸串的經年邂逅

　　酒香不怕巷子深，在海口，許多好吃的炸炸都隱匿在巷子深處。一塊破舊的招牌，甚至是沒有名字的小店門前常常大排長龍，人們對于美食的嗅覺是一致的。

　　一把長長的筷子，一鍋金黃澄清的熱油，纖細的竹簽上串起各類食材。炸炸的制作很簡單，將竹簽連同食物一起放進冒煙的油鍋里，用筷子壓下炸串，食物中的水分瞬間氣化成一片白煙。不同的食材，油炸的時間長短也不一樣，全憑制作經驗來奉獻最合適的口感。炸串店里的老板和老板娘已經忙得不可開交，所有的精力都要投入到食物的制作中，選擇吃什么，全憑顧客自助挑選。

　　那一柜子的串串，琳瑯滿目——葷菜類：牛肉丸、雞柳、魚丸、培根卷、骨肉相連……素菜類：空心菜、生菜、豆腐、蘑菇、海帶、素丸子……主食類：餃子、芋頭、年糕、冬瓜薏……幾十種、上千根串串摞在玻璃柜里，首先在視覺上吸引著“吃貨”的目光，而人們在選擇時，毫不吝嗇地拿起喜歡的食物，看著它入油，焯掉部分水分，油唧唧地出鍋，涂上醬料，端上桌和朋友們一同分享。

　　好吃就得功夫足

　　別看炸串制作的過程簡單，在作為串串呈現在人們眼前之前，食店往往要付出更多的功夫。

　　每天的清晨，炸串店的老板符叔都要一早開門。他長期和菜市場的菜販訂菜，又因量足夠大，菜販們樂意把菜送到店門口。但也有的食材，是符叔家自己專門制作，比如牛肉丸。

　　這一道食材是符叔家炸串店的經典，開了二十多年的小店，光靠牛肉丸就能出名。“這丸子都是我們自己家人汆的，真材實料，里面的牛肉含量很多！”說起這個招牌，符叔有說不出的自豪，牛腿肉去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸幾分鐘，撈起牛肉丸才算大功告成。多年來，做法一直如此，入油鍋前在肉丸上剪兩道口子，充分和熱油混合，炸出的牛肉丸筋道、有彈性，香味四溢。

　　而這只是一道食材的制作。現成的食材，如空心菜、生菜，也都要清洗干凈，才串到竹簽上。近30種食材，十幾個人汗流浹背，還得忙到中午太陽當頭，才算基本完工。

　　炸炸的靈魂伴侶——醬料

　　“老板娘，可以開鍋了嗎？”隨著午后第一批客人的到來，炸串店的一天真正開始了。燒起火，大圓鍋里的油被燒得滾燙，一根根串將給人們帶來奇妙的味覺之旅。

　　盡管過了油，炸串的口感卻并不油膩。“食材本身最好不要太吸油。”姓陳的老板娘說出秘訣，然而更加神奇的配方，則是和炸串相伴相生的醬料。

　　作為主角的炸串，如果少了醬料這一配角的佐伴，那根本就不能稱之為炸炸。番茄醬、耗油是醬料的基本配置，涂抹在炸好的串串上，増味增色。而有的食店，之所以令人銘記，則也是取勝于醬料。

　　芝麻、香料、胡椒粉、椒鹽、孜然等多種佐料，按照獨家的配方加入到耗油中，再用番茄醬中和一味的咸味，酸甜中帶咸。獨門的辣椒，也剁碎，加入熱油，讓油氣和辣味都不至于太過。涂抹上這樣的醬料，炸串才仿若有了靈動的生命。

　　一般的炸炸人們都喜吃咸味，蘸著醬料，和著熱氣，放進口里，表皮有些許脆，內里是食物的原味，吃出混合的美味。

　　還有的串串，人們更青睞于甜味。冬瓜薏，這一海南人鐘愛的小吃，主料是地瓜粉，過油炸熟外層起一層焦皮，再淋上香甜濃郁的煉奶，一口咬下，彈力十足而又奶香四溢，誰又能忍住不點個贊！