燉盅里的美妙

來源：     作者：黃蕾    2016-09-21

　　海口尋盅：博愛南路的燉品店是海口老街宵夜的一道特色。燉品小店經營著各式各樣的燉盅，主要分為清補燉品、水果燉品和肉類燉品，價格從5元-30元不等，可謂相當實惠。

　　椰子盅：俗稱“瓊州第一盅”。其實，它是用椰子樹上的老椰子燉制而成，里面放入海南有名的文昌雞、人參等配料，經過幾個小時的慢火燉制，一股清香飄過，椰子盅呈現在你面前，蓋子掀開，讓人立刻垂涎欲滴。

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　在海南的美食版圖上，“燉”這一烹飪手法，占據了至關重要的一塊領域。

　　翻開任一美食攻略，只要是屬于本土的美食，必然少不了的那一份堅持——就是食物的原味及鮮美。“燉”，則能很好地融合這兩種元素。而燉盅，則是海南人民對“燉食”的特殊處理方式。

　　海口的燉品小店大多坐落在巷道里，干凈的店面里，一個大鍋灶，幾張桌椅板凳，簡單而有序。一口圓形的陶瓷盅，放上要燉的食材，蓋上陶瓷蓋，擱在鍋灶里，爐火升起，食物的所有元素就只在那口小盅里翻滾。

　　“阿弟阿妹要喝哪種湯？”每每有客人光臨，燉品店的老板娘海英都熱情往前迎客。

　　燉盅有著各種各樣的種類，主要分為清補燉品、水果燉品和肉類燉品。材料從百合、雪梨、烏雞，到西洋參、雪蛤，種類繁多，價格從5元至30元不等，可謂相當實惠。

　　龍骨，是清補燉品中常見的材料。可以混合海帶、蓮藕、淮山、西洋菜等，有著滋陰潤肺、清熱利尿等作用。

　　雪梨、木瓜常是水果燉品中的主角。冰糖雪梨、木瓜雪蛤，是人們再熟悉不過的。而肉類燉品中，則多以烏雞、乳鴿、鴨子、豬肚等入料。

　　烏雞、鴿子、鴨子等禽類燉起來多輔以紅棗、枸杞、茶樹菇等，經火慢熬，肉里的鮮香入湯，加上少量精鹽就能熬出一份上好補品。豬肚則多以胡椒入味。“豬肚的腥味難除，用胡椒一是除腥味，二是激發它的暖胃作用。”海英說，中國人的傳統觀念就是吃什么補什么，這也是中醫治療學中的食療法。胡椒豬肚湯中的胡椒是極具暖胃功效的，而豬肚則能夠很好地溫中散寒、健脾補胃，益心腎、補虛損。

　　此外，天麻豬腦湯也是一道燉品中的經典之作。不喜腦花的人，會嫌棄湯中似有似無的腥氣，但喜歡的人，卻是百食不厭。一口鮮咸的湯入口，打開舌尖的觸覺，舀一勺燉透的豬腦，比豆腐腦多了一絲醇厚和綿密，豬腦下肚，再喝口湯，就沖淡了口腔里的膩味。

　　但喝湯，并不是燉品店里的全部，許多食客也是沖著燉品店里的飯食而去。臘味飯，在盅里用清淡的高湯浸泡過米，添上幾段臘腸和臘肉，放在鍋爐里蒸熟，米粒顆顆分明，臘味四溢。更有別出心裁的食店，在臘味飯里添上顆咸鴨蛋黃，蒸熟之后就像一顆太陽，因此又有“太陽飯”之稱。一個人吃上兩三碗，那是再常見不過的事！