美味海南：有一種煎堆叫珍袋

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：黃蕾    2016-11-10

　　美味煎堆用心做。 趙優(yōu) 攝

　　■ 本報(bào)記者 趙優(yōu)

　　海南風(fēng)味小吃很多，較為獨(dú)特的要算煎堆了，也就是許多地方稱為“珍袋”的美食。幾乎每個(gè)茶桌上都有的煎堆，是怎樣俘獲海南人的味蕾的呢？

　　唐人王梵志有詩(shī)贊曰：“貪他油煎追，愛(ài)若菠蘿蜜。”還有“煎堆轆轆，金銀滿屋”，即富有富足的意思。除了帶有餡料的煎堆外，另一種體積巨大的空心煎堆，也成為讓人眷戀的海南老味道。

　　煎堆的祈福

　　在海南，元宵節(jié)時(shí)敬神祈福，老人賀壽，或是建房上梁，孩子滿月招待客人，煎堆總是少不了的，久別家鄉(xiāng)的海外僑胞歸鄉(xiāng)，也總忘不了嘗一嘗煎堆的美味。帶著兩只金燦燦的大煎堆到親朋好友家拜年，送去吉祥祝福，是鄉(xiāng)村過(guò)年最溫情的場(chǎng)景。而做煎堆的手藝人，生活中不免增添了許多喜氣。

　　在瓊海市長(zhǎng)坡鎮(zhèn)煙塘村，王朝蓉阿婆制作煎堆的手藝遠(yuǎn)近聞名。

　　“不管是孩子滿月、祭神祈福，還是女兒出嫁、新房起梁、新店開張，大家都喜歡放幾個(gè)煎堆來(lái)祈求吉祥平安，團(tuán)團(tuán)圓圓，黃金滿屋。”王朝蓉說(shuō)，制作大珍袋的手藝一代只傳一人，傳承至今，她已是第三代傳人。逢年過(guò)節(jié)時(shí)，周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的訂單紛至沓來(lái)，王朝蓉總是記在自家的日歷上。做好的煎堆用碩大的紅色塑料袋裝起，一個(gè)個(gè)一排排，看起來(lái)喜氣極了。

　　用心的美味

　　70歲的王朝蓉?zé)崆楹每停樕峡偸菕熘Γ翢o(wú)保留地為我們展示制作煎堆的過(guò)程。

　　精細(xì)的糯米粉用水搓成粉團(tuán)，放進(jìn)翻滾的沸水中煮熟，這是第一步。“煮過(guò)之后更有韌性和延展性，煎堆才不容易裂開。”王朝蓉說(shuō)，煮好的粉團(tuán)與一定比例的糯米粉、白砂糖混合在一起，開始和面。在她看來(lái)，這就像小孩子玩泥巴一樣有趣，但在我們眼中，這是一個(gè)枯燥而費(fèi)力的程序：米粉、糖和水充分融合后，需要不斷地揉勻、對(duì)折、壓實(shí)、翻捻，粉團(tuán)越揉越光滑，直至成為一個(gè)薄厚均勻的餅。

　　“功夫就在這里。”王朝蓉說(shuō)，在這過(guò)程中，必須保證白砂糖全部化開，不能有顆粒，否則炸起來(lái)煎堆容易漏氣。反復(fù)地揉捻能讓煎堆的外皮更加薄脆，而氣溫的冷熱也會(huì)影響粉團(tuán)的軟硬程度，“最終的手感只能靠十幾年的經(jīng)驗(yàn)。”

　　緊接著，王朝蓉把餅拎起來(lái)，靈巧地在邊緣處一邊捏一邊收口。這可不能心急，要在不斷收口的過(guò)程中依然保持它的薄厚均勻。慢慢地，一張餅變?yōu)榇鼱睿瑥拇诔溥M(jìn)氣，白白胖胖的球的雛形出來(lái)了。

　　金黃的球袋

　　這時(shí)，就可以下油鍋了。

　　廚房里的灶臺(tái)旁，王朝蓉的二兒媳已經(jīng)用曬干了的椰子葉生好了火。一口大鍋?zhàn)阕阋幻讓挘蜏靥撸宥驯砻婢蜁?huì)起泡，最終裂開，而油溫過(guò)低，煎堆則難以膨脹成型。控制好油鍋的溫度，把剛才好不容易團(tuán)成的球袋放進(jìn)鍋里，王朝蓉左手拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的竹筷輕輕固定球袋并慢慢滾動(dòng)，另一只手掂起長(zhǎng)柄勺快速翻滾著球袋并均勻淋油。在持續(xù)不斷地翻滾和澆油過(guò)程中，在溫度和時(shí)間的作用下，球袋里的空氣升溫并逐漸膨脹，球袋慢慢變大、變得金黃……直至成為比排球還大的煎堆。“要及時(shí)吃的話，表皮酥脆，就不能炸太久，而要放久一點(diǎn)，就可以稍稍多炸一會(huì)兒。”王朝蓉對(duì)于火候的把握可謂爐火純青。

　　從揉面到炸制，每個(gè)步驟都非常關(guān)鍵，如果哪里沒(méi)做好，這次的煎堆就會(huì)失敗。王朝蓉說(shuō)，正因?yàn)槿绱耍笞约罕仨氉龊妹恳徊健?/p>

　　時(shí)代在發(fā)展，人們對(duì)美食的需求越來(lái)越多，但唯一不變的就是對(duì)這些傳統(tǒng)美食的情愫。而代代傳承的手藝，使得海南傳統(tǒng)味道樸實(shí)卻不平凡。