十大名菜重奠瓊菜地位

來源：海南日報     作者：陳春瑾    2017-01-09

　　和樂蟹

　　文海南日報記者 鄧鈺

　　有時候，記住一處地方，往往是從那兒的味道開始。餐桌中的一蔬一飯，舌尖上的一飲一酌都沉淀著城市的風土與人文。

　　白切文昌雞、白汁東山羊、臨高烤乳豬……不需過多介紹，海南“十大名菜”已然名聲在外。它們是海南特色美食的一張名片，也是展現海南飲食文化的一面旗幟。在它們背后，凝結著海南餐飲業對瓊菜品質化、精品化發展的不斷求索。

　　說起海南美食，浮現在人們腦海的便是文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹這久負盛名的“四大名菜”。它們成名已數百年，在瓊菜中占有非常重要的地位，但近年來隨著海南餐飲業的發展，“四大名菜”已不能完全涵蓋和代表海南餐飲文化及水平。

　　“在大多數人的眼中，‘四大名菜’與其說是菜品，不如說是食材。”海南省烹飪協會創會會長、省瓊菜研究中心主任林俊春說，“四大名菜”缺乏標準化的選材規范和加工流程，加之近年來隨著原材料產量不穩定，菜肴品質、口感參差不齊，給人們留下了瓊菜做法簡單、粗獷，沒有技術含量的印象，反倒成為打響瓊菜品牌的桎梏。

　　“瓊菜包攬山鮮海味，展現食材原汁原味，這樣一個有特色、有質感的菜系，卻總在海南這一畝三分地里打轉，難以闖出品牌，創出聲勢。這時候，人們渴望為瓊菜尋找新的代言。”林俊春說，“四大名菜”的價值和影響力正在退縮；另一方面，海南許多深藏民間的傳統特色菜肴沒有得到開發。越來越多業內人士呼吁，按照市場需求重新界定名菜，重塑瓊菜品味，以保持瓊菜的長遠發展。

　　2012年，海南經過網絡投票、專家評審等一系列環節，海南“十大名菜”評選出爐，于當年5月20日在海口舉行的海南餐飲業與瓊菜發展高峰論壇中公布——白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子（雞）盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農家鵝、瓊式燒魚肚。

　　“老一代吃品味，80、90后吃情調，瓊菜的發展要與時俱進。”中國烹飪大師、中國飯店協會首席顧問趙嘉祥認為，未來，瓊菜應堅持“四化”發展，以豐富的地域文化、民俗文化、餐飲文化和品牌文化打造出更多受到大眾好評的名菜，成為有影響力的地方菜系。