撈葉：全能美食“配角”

來源：海南日?qǐng)?bào)     作者：劉夢(mèng)曉    2018-12-26

　　

?撈葉肉卷。本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉 攝

　　■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉

　　在尖峰嶺國家森林公園的天池旁，一家家農(nóng)家樂捧出的美食都是地道的農(nóng)家菜，其中讓人欲罷不能的，莫過于那道撈葉炒雞。

　　這里的撈葉炒雞，若說是炒，不如說是干煸更合適。雞肉選擇的是散養(yǎng)的小嫩雞，長到一個(gè)多月就宰殺，在油里煸過的雞肉肉質(zhì)鮮嫩而緊實(shí)。撈葉，作為這道菜的佐配，起到增色的作用。在油鍋里翻炒過的撈葉失去了大部分的水分，和雞肉的香味互相融合，撈葉略帶有薄荷味的清香，去除了雞肉的葷腥，也起到了解膩的作用。這里的廚師往往還喜歡在這道菜里放大量的胡椒，吃起來溫中有辣，很是過癮。

　　農(nóng)家樂的老板介紹，這道菜里的撈葉是自然的饋贈(zèng)，在山上隨處可見，采摘特別容易。在草叢里見到撈葉，只覺得它很普通。葉片的形狀有的似心形，有的偏橢圓，頂端有尖。對(duì)外的葉面油亮，而另一面則沿著葉子的紋路，長了一層短短的絨毛。它們的莖匍匐生長，成片成簇，開白色的花，結(jié)類似于胡椒一樣的果。

　　就是這樣一種普通的草本植物，在山間用途很廣。它既可以溫中散寒，祛風(fēng)利濕，消腫止痛，亦可以用于緩解腹瀉，風(fēng)寒咳嗽等。因而就算并不稀奇，山里的人對(duì)它也是格外珍惜。

　　撈葉入菜，在海南比較常見的有撈葉煎蛋。切碎的撈葉和雞蛋攪拌，入佐料煎，端上桌后，撈葉變成了深綠色，點(diǎn)綴在黃燦燦的雞蛋中，既好看又好吃，夾一塊入嘴輕嚼，舌尖有一股說不出的清香。

　　在五指山，還有一道用撈葉烹飪的別致菜肴——黎家綠葉寶，其中的綠葉就是指撈葉。黎家綠葉寶用豬肉做餡，撈葉包裹著肉餡，最外一層的面皮也是綠色的，這是撈葉汁和面粉混合的結(jié)果。這層面皮既能保證第二層的撈葉不變色，又能炸熟里面的肉餡。當(dāng)裹上面糊的黎家綠葉寶，在油里炸得發(fā)了起來，一個(gè)個(gè)胖乎乎的，看上去特別誘人，撈起來后還得趁熱吃才香脆美味。在儋州中和鎮(zhèn)，也有類似于黎家綠葉寶這樣的吃法，只是名稱變成了撈葉肉卷，更為直接了當(dāng)。喜歡不同口味的人們，還把肉卷的豬肉餡換成牛肉餡或者蝦滑，同樣美味。撈葉肉卷端上桌的時(shí)候，通常還會(huì)搭配一小碟泰式甜辣醬，蘸上點(diǎn)酸甜味，吃起來更可口，也不容易膩。

　　在民間，還有一種吃法是把撈葉的根塞進(jìn)雞肚子里，再把整雞煮熟，據(jù)說對(duì)身體虛弱的人而言，這是頗為有效的進(jìn)補(bǔ)。

　　煎、炒、炸、煮、蒸，小小的撈葉，吃法十分豐富，雖是配角，卻是讓整道菜的口感變得豐富完整的關(guān)鍵。