聽(tīng)五指山黎族制茶手藝人講述一杯好茶的秘密……

來(lái)源：南國(guó)都市報(bào)     作者：易帆 楊斌    2020-02-23

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　　萎凋 揉捻 發(fā)酵 干燥 提香

　　聽(tīng)黎族制茶手藝人講述一杯好茶的秘密

　　五指山43歲黎族茶人延續(xù)匠人精神

　　五指山袍隆扣茶廠

　　從小在五指山水滿鄉(xiāng)方龍村的茶農(nóng)王雄青對(duì)于茶葉揉捻工藝再熟悉不過(guò)，一片茶葉自采摘下來(lái)，它本身的內(nèi)含物就在不斷發(fā)生轉(zhuǎn)變，而把它的內(nèi)含物激發(fā)到極致，加工成備受市場(chǎng)青睞的茶葉，則全靠茶工藝師的經(jīng)驗(yàn)判斷。制茶16年，在王雄青看來(lái)，從茶青到茶葉，就猶如烹飪一般，色香味俱全并不容易，需要匠心沉淀。

　　南國(guó)都市報(bào)記者 易帆 通訊員 楊斌/文 陳衛(wèi)東/圖

　　一杯好茶的“秘訣”

　　因地、因時(shí)、因氣候制茶

　　機(jī)器搓揉

　　常去茶園看茶采茶，記者眼前的王雄青曬得黝黑，制茶時(shí)戴著口罩，指甲修剪得非常干凈，足以看出他的用心。今年43歲的王雄青是黎族人，家里世代制茶，他制茶的工藝也是跟爸媽學(xué)來(lái)的，近年來(lái)又跟著來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的制茶專家進(jìn)一步學(xué)習(xí)，“學(xué)做茶越做越喜歡，考驗(yàn)的是一個(gè)人的耐心和觀察力。”王雄青說(shuō)。

　　在王雄青看來(lái)，一杯好茶是有“秘訣”的，這樣的秘訣在于品質(zhì)優(yōu)良的茶青。“例如早春茶和夏天的茶葉都有很大不同。春茶芽苗更壯品質(zhì)更好、夏季茶青水量充沛，在萎凋時(shí)則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。”王雄青介紹，萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、提香，從茶青到茶葉加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)至關(guān)重要不能出錯(cuò)，根據(jù)不同的環(huán)境、不同的時(shí)間和不同的天氣時(shí)節(jié)，制茶的手法、時(shí)間都有所不同。

　　經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的揉捻，茶青的清香氣漸漸被激發(fā)出來(lái)，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵，茶葉顏色也由綠變紅。“五指山的天氣早晚溫差大，是茶葉的自然發(fā)酵箱。”王雄青說(shuō)，一般放過(guò)一個(gè)晚上，茶葉基本就發(fā)酵完成了。

　　一家三代制茶人

　　“手工制茶需要足夠的耐心”

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　　茶葉晾曬

　　懂茶的人都知道一個(gè)地方最珍貴的茶必須同時(shí)具備溫度、土壤、樹(shù)齡等元素，尤其是長(zhǎng)在特殊位置、獨(dú)享天地靈氣的古茶樹(shù)絕對(duì)屬于不可復(fù)制的稀缺資源，它屬于天地造化之功。

　　王雄青家里種茶，跟茶葉的緣分算是與生俱來(lái)。王雄青結(jié)緣于茶，是因?yàn)閺男【拖矚g喝茶，而父母更是有一門好的制茶手藝，他制茶的手藝算是祖?zhèn)鞯摹！暗谝淮沃撇钑r(shí)，揉捻、發(fā)酵都把握不好，制出的茶葉苦澀難喝。”王雄青說(shuō)，傳統(tǒng)手工制茶需要制茶人有足夠的耐心，更要學(xué)會(huì)觀察茶葉的狀態(tài)，把握力道。

　　王雄青介紹，在很早的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝诉€不懂制茶葉，只知道茶是個(gè)很好的食材。春節(jié)之前，人們?nèi)ド缴咸舸蟮牟铇?shù)砍幾束最密的枝葉回來(lái)掛在家門口，任其風(fēng)吹日曬自然風(fēng)干，等到過(guò)年過(guò)節(jié)就摘下一把放在鐵壺里煮沸，作為祭祀祖先的禮物的同時(shí)供家人飲用，這似乎就是水滿紅茶加工、飲用的歷史淵源。而后慢慢地，五指山當(dāng)?shù)厝瞬艑W(xué)會(huì)了一整套制茶的工藝和手法，手工茶葉也曾走俏市場(chǎng)，甚至在上世紀(jì)50年代遠(yuǎn)銷國(guó)外。

　　王雄青說(shuō)，他制茶算來(lái)已有16年了，如今在五指山袍隆扣茶產(chǎn)業(yè)有限公司擔(dān)任茶藝師，制茶作為自己的主業(yè)，日子也蒸蒸日上。

　　手工制茶越來(lái)越少

　　盼能把手工制茶手藝傳承

　　經(jīng)過(guò)發(fā)酵后搓揉好的紅茶

　　如今，水滿茶已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工和規(guī)模化生產(chǎn)，全鄉(xiāng)擁有工商登記注冊(cè)的茶企已經(jīng)達(dá)到了17家，大大小小的茶廠約十余家。隨著市場(chǎng)化的進(jìn)程，機(jī)械化、規(guī)模化的生產(chǎn)模式更受追捧和肯定，茶葉質(zhì)量也更加穩(wěn)定，如今在五指山再去找手工制茶的人家卻不多了。王雄青說(shuō)，現(xiàn)在鄉(xiāng)里愿意再來(lái)吃苦學(xué)習(xí)制茶的年輕人寥寥無(wú)幾，而自己的手藝也未找到繼承人。

　　工人在清理機(jī)器

　　水滿鄉(xiāng)副鄉(xiāng)長(zhǎng)林凱告訴記者，機(jī)器加工對(duì)時(shí)間、溫度等的精確控制，以及加工成本的降低，越來(lái)越多的茶農(nóng)只出售茶青，不再進(jìn)行手工制作，手工制茶工藝生存困難。固然機(jī)器制茶優(yōu)勢(shì)明顯，但手工茶的韻味和文化傳承是無(wú)價(jià)的。下一步，水滿鄉(xiāng)也將加強(qiáng)對(duì)手工茶文化傳承的保護(hù)，使手工茶煥發(fā)出新的生機(jī)。通過(guò)評(píng)選“優(yōu)秀制茶人”等活動(dòng)，鼓勵(lì)茶農(nóng)制茶、傳承茶工藝，并以此為基礎(chǔ)打造特色手工茶品牌，豐富水滿“茶鄉(xiāng)”內(nèi)涵。