海南后安粉距離“網紅”還有多遠？

來源：南海網     作者：    2021-05-29

　新海南客戶端、南海網、南國都市報5月27日消息(記者 張野)過去，一種地方小吃想要走向全國，需要數年甚至更長的時間發育，隨著短視頻平臺、網絡直播的興起以及速食品產業的發展，讓地方小吃“一夜爆紅”成為可能，柳州螺螄粉、武漢熱干面的成功讓很多地方小吃看到了更龐大的消費市場。

　　后安粉，起源于海南萬寧后安鎮的一種地方小吃，多年的口碑積累讓后安粉在近幾年發展的風生水起，市場在全島擴張，形成多家連鎖品牌，大有沖擊“海南粉界C位”之勢。作為一款“家常小吃”，后安粉是否具備“網紅”潛質?螺螄粉的成功能否在后安粉上得到復制?在“請進來”和“走出去”之間，后安粉未來的發展方向又在哪里?

后安粉。

　　什么是后安粉?

　　后安粉，產于萬寧后安鎮，因地得名，有史志記載，早在宋代，后安人就已經制作出后安粉。

　　關于后安粉，有一個傳說，相傳后安物產豐富，有一闖蕩江湖的惡徒到后安逞兇作惡，老百姓深受其害。后來，后安鎮上一名武功超群的青年挺身而出，帶領大伙把這惡徒趕跑了。有位年方16歲的姑娘，愛上了這位小伙子，就精心挑選了特產海鮮，熬制了粉條湯，答謝這位青年，以示愛意。由于味道鮮美、獨特，便流傳至今。

　　后安粉的材料并不復雜，主料是寬粉條，也就是常見的河粉，燙熟后盛出裝碗，淋上湯汁，配上瘦豬肉、豬肚、豬大腸等配料，再撒上一把蔥花就可以上桌了，本地人吃的時候喜歡配上一勺黃燈籠辣椒，口味更顯地道。

　　“聽戲聽腔，吃面吃湯。”粉面本是無味的，全憑一碗好湯來調味。與很多粉的湯底僅豬骨熬制不同，后安粉的湯底除了用豬骨，還要有豬大腸、豬肺、豬肚等內臟，熬制出來的湯汁更加濃郁鮮美。

　　發于傳統，展于當下。后安粉傳承至今，已經不再拘泥于條條框框，在傳統之上多了不少“個性化”的改良。

　　傳統的后安粉粉條取當地特產的優質燦米用手工石磨磨成米粉，調成粉糊后用蒸盤燙成白嫩晶瑩的粉皮，再切成條狀，現在石磨米粉幾乎找不到了，取而代之的是效率更高的機器制粉。湯底方面，除了傳統的幾樣底料，一些店會加入老母雞、老鴨等材料，以提高湯汁的鮮美。配料方面，傳統的后安粉會加入切碎的炸蝦餅和貝類，這兩種食材已大多不常見了，有些店還會在粉中加入芹菜碎，用以解膩提鮮。

吳記后安粉只用本地農家豬肉 保證傳統口感。

　　后安粉在“海南粉界”是什么地位?

　　后安人的一天，是被一碗后安粉喚醒的。

　　凌晨五點半，天還未亮，后安鎮上的粉店已經熱鬧起來了，店鋪不算多，但味道絕對正宗，有些老牌粉店甚至已經傳到了第四代，早起去店里吃一碗粉，已經成為了很多后安人的生活習慣。

　　本地粉店留住了后安粉的“根”，更多的后安人則將后安粉帶出萬寧，將“枝葉”伸向了更遠的地方。目前，后安粉基本上形成了以“吳記”和“北樓”為首的兩大連鎖品牌，店面幾乎遍布全省各個市縣。

　　今年4月，海口金盤路邊開了一家后安粉湯店，加上之前的一家經營十多年的老店和兩年前開的另一家店，百余米的路段上已經集中了三家后安粉店，以海口和三亞為主要市場，近年來，后安粉店增長迅速，不僅出現在大街小巷，一些高端商場內也可見到后安粉的店面。

　　海南人愛食粉，不同地區也形成了自家的“當家粉”，想要在“海南粉界”闖出名堂并不容易，“近幾年后安粉發展迅速，基本上海南每個市縣都有后安粉店，除萬寧本地外，尤以海口、三亞居多。”海南省烹飪協會秘書長林凱說，后安粉門店密度大致呈由東向西發展，東部市縣最多，中部次之。林凱介紹，海南“粉界”基本上呈現海南粉“一家獨大”，抱羅粉、陵水酸粉和后安粉“三足鼎立”的格局，而后安粉近年來發力明顯，大有打破平衡的態勢。

　　省酒店與餐飲行業協會秘書長陳剛通過對海口餐飲行業的觀察發現，后安粉店鋪數量近年來增長迅速，在海南市縣小吃中算得上是“普及度較高”，雖然沒有進行專門的調查，但是基于市場表現，陳剛給出了后安粉“海南湯粉類門店數量和普及度排名第一”的評價。

　　陳剛分析，后安粉能夠快速得到市場認可，主要在于兩方面：快和鮮，“后安粉食材基本上都是半成品，而且制作工序簡單，很快就能上桌，更適合早餐的節奏。從味道上來講，相比于其他幾類粉，后安粉更保證了食材的鮮味，早餐吃一碗，連粉帶湯，暖心又暖胃。”

后安粉湯底，除了用豬骨，還有豬肚、豬腸、豬肺等內臟。

　　后安粉是否具備“網紅”潛質?

　　螺螄粉，廣西柳州一種小吃，近兩年來迅速崛起成為國民網紅食品，支撐起百億產業，同樣作為地方小吃的后安粉，是否也具備成為“網紅”的潛質呢?

　　在陳剛看來，后安粉是有成為網紅的條件，“本身味道好，而且通過多年的經營已經具備一定的市場基礎，將產品精細化，配合有效的營銷手段，打造成‘網紅’完全沒有問題。”他說。

　　林凱持同樣的觀點，他認為，一款網紅食品，除了本身味道好以外，“有故事”也是一個重要因素，從這一點出發，作為頗有文化底蘊的后安粉滿足了這一條件，螺螄粉的成功是可以復制到后安粉上來。

　　萬寧市烹飪協會會長劉海濤并不否認后安粉在理論上成為“網紅”食品的可能性，但是真正地實現，還需解決一系列的問題。

　　第一個問題就是后安粉走不出海南。從店鋪分布來看，海南省外很少有后安粉店，究其原因，劉海濤認為有三點，“第一，當地人的理念，不愿遠走他鄉，更何況去省外創業;第二，食材的限制，后安粉的優勢就在于產自當地的新鮮食材，一旦走遠，產品供應是一個很大的問題。第三，省外食客對后安粉認識不夠，接受度不高，與當地傳統小吃競爭，優勢不明顯。”

　　萬寧商務局也曾想過借助展銷活動，將后安粉推廣到省外，但是最終沒有實現，“后安粉需要現場制作，外出參展，加工器具無法攜帶，而且食材的新鮮度也得不到保障。”

　　螺螄粉的走紅給了劉海濤啟發，他曾前往廣西柳州考察，試圖通過將后安粉加工成袋裝速食品，開拓省外市場，但是效果并不理想。

　　“主要是產品本身特性決定，后安粉的美味主要來源于食材的新鮮，經過封裝后我們發現，無論是湯底還是配料，都無法達到堂食的口感和味道，而且保質期很短，無法滿足長時間的倉儲和運輸。”劉海濤說。

　　“產品速食化后的口味和保質期只是其中的一部分，發展到今天，柳州的螺螄粉已經形成了一條完整的產業鏈，而且工業化程度很高，相比之下，后安粉還有很長的路要走。”劉海濤說。

　　成為“網紅” 后安粉還有多遠路要走?

　　廣西螺狀元食品科技股份有限公司董事長劉清石在接受媒體采訪時曾指出，螺螄粉的快速發展是天時、地利、人和共同作用的結果，后安粉若想取得長足發展，當前最需解決的問題就是“人和”。

　　近年來，后安粉在快速發展過程中，制作無統一標準、味道參差不齊甚至從業者弄虛作假以次充好等問題也愈發明顯，“很多不會做后安粉的人打著后安粉的名號開店，食客慕名到店里就餐，結果發現一點也不好吃，這對后安粉的口碑是很大的負面影響。”

　　“無規矩不成方圓”，劉海濤認為，種種市場亂象的根源在于后安粉并沒有形成規范的產業，也沒有統一的行業標準。在云南考察過過橋米線產業后，劉海濤深感差距，“主管部門牽頭，行業協會制作規范標準，打造地方品牌，對米線大小、口味、配料、制作工藝甚至每碗粉的分量都做統一要求，達到標準后才能取得許可證，允許使用‘過橋米線’的招牌。”

　　柳州螺螄粉在產業規范化上則更加細致，記者查閱資料發現，僅2018年一年時間里，柳州市政府就圍繞螺螄粉產業出臺了至少七個相關政策文件，涵蓋產業規劃、市場定價、電商推廣、專利保護、原材料供應等多個方面。

　　天貓速食行業運營專家黃一迪也曾表示，要想復制螺螄粉的發展路徑，商家儲備、供應鏈基礎和工業化程度一定要達到一定水平，這也是為了螺螄粉能夠從眾多地方小吃脫穎而出的關鍵所在。

　　“我們希望政府能夠重視后安粉的發展，主管部門能夠牽頭制定行業規范和標準，加強頂層設計，健全產業鏈條，將后安粉引入標準化、規范化、工業化的發展快車道。”劉海濤說。

　　據了解，在推廣后安粉方面，萬寧市政府也并非“毫無動作”，早在2011年，萬寧把后安粉帶到當年的海南歡樂節上，取得了不錯的宣傳效果，這也是當地政府首次從官方層面推介后安粉，為后安粉后續的快速發展奠定了基礎。

　　而在接受記者采訪時，萬寧商務局對后安粉的發展則表現出一種“迷茫”，“政府想把后安粉做大做強，但是沒有找到好的想法和可行的措施。”萬寧商務局相關負責人說。

　　協會心有余而力不足，企業似乎對將后安粉做大做強也沒有十足的渴望。

　　2020年，后安鎮政府領導找到萬寧后安粉“龍頭”吳記后安粉湯經營者吳海波，希望他能夠在后安鎮找一土地，建立后安粉原料供應基地，同時培訓當地從業人員，帶動后安粉發展，但是最終被吳海波拒絕了，有企業找到吳海波，想就后安粉深加工與他展開合作，同樣被拒。

　　圍繞著后安粉的各方參與者，似乎所有人都希望產業取得長足的發展，但似乎又沒人愿意全身心地投入其中。