文旅周刊 | 好一個海南“粽”夏夢

來源：海南日報     作者：陳耿 李豌    2022-06-01

　　■ 海南日報記者 陳耿 見習記者 李豌

　　味覺和嗅覺的記憶很頑固，人們對兒時常吃的食物味道尤為難忘，也就不自覺地認為家鄉菜最好吃，這種源于味蕾的記憶，對外地游子來說，應該是鄉愁的一部分吧？又是一年端午到，每個人的家鄉粽味也不盡相同，這既是餡料的差別造成的，也與包粽子的葉子不同有關系。

　　海南島東西南北各地，不僅粽子各有特色，就連包粽子的葉子也大不相同，可見小小一片粽葉里，竟藏著海南獨特的風土與文化。

?屯昌縣烏坡鎮芽石鋪村村民采摘粽葉。記者 李天平 攝

　　瓊東——斑斕粽成為新成員

　　海南島東部沿海地區，如文昌、瓊海、萬寧、陵水和中部的屯昌，民間包粽子的葉子是用柊葉，但這幾年在粽子餡料方面做了一些改進，最典型的是將萃取的斑斕葉汁，用來浸泡糯米，染綠米色，增加一絲斑斕葉的馨香。

將斑斕葉榨汁萃取后倒入糯米當中。周皓穎 提供

　　斑斕，又稱香露兜，是一種藥食同源的草本香料植物，原產于東南亞地區，約在100年前被引種到海南瓊海一帶，常用于甜品制作，目前在文昌、瓊海、萬寧等地均有大面積的種植。

　　最近幾年，屯昌和萬寧等地，有人嘗試先用斑斕葉汁液浸泡糯米，再用柊葉包住，推出海南粽新成員——“斑斕粽”。興隆華僑農場的馮林妹，就是其中一位“先行者”，她開了一家手工粗糧坊，已經連續幾年在做斑斕粽，不過她對現有成品還不夠滿意，認為還能做得更好。

　　看來，生活當中缺少的不是食材，而是推陳出新、觸類旁通的創意。這些年，福建、浙江等地已有人推出“茶粽”，不是用茶葉來包粽子，而是用綠茶或紅茶的茶湯來浸泡糯米，取其茶味。

　　瓊北——奇數柊葉挑大梁

　　與江南人堅持用箬竹的葉子包粽子一樣，海南尤其是瓊北地區的民眾，歷來都用柊葉包粽子。柊葉是學名，普通話中“柊”與“終”同音；海南話中俗稱柊葉為“山苳葉”，“苳”與“冬”的海南話和普通話發音都一樣，土話中以“山”字打頭的動植物，一般都是野生的，它們生長在深山老林，如山豬、山荔枝等等。

海南一般用柊葉包粽子。記者 陳耿 攝

　　柊葉被島民引種到房前屋后，日常不需要費心打理，頂多撒點爐灶里的草木灰，基本上屬于放養狀態，不過葉片明顯不如山里的大。2021年清明后，海南日報記者曾進入五指山熱帶雨林深處尋訪山茶樹（野生海南大葉種茶樹），就偶遇過一片葉片碩大的柊葉群落。

　　包粽子之前，先準備柊葉，下鍋，加水，煮沸，直到葉色變得暗綠，散發出特有的清香之氣；撈出，在涼水中浸泡，然后用干凈的濕毛巾擦拭葉子上的雜質，晾干備用。

　　瓊北地區包粽子的柊葉往往是奇數，小的葉子用5片，大的葉子用3片，至于五指山中那種超大的葉子，有時1片就夠了。包粽子所用柊葉的數量是奇數，而非偶數，與傳統建筑的椽子和檁子也用奇數，有異曲同工之妙。

　　鋪好柊葉，舀上半勺事先浸泡好的糯米，夾入一塊用鹽腌漬過的五花肉，再舀上半勺糯米，攏成一座小山的形狀，然后從前后左右向中間收攏柊葉，用浸濕了的藺草絲或細麻繩綁好，最終形成一個平底尖頂的五角粽子。這是海口江東一帶的做法，餡料的使用比較簡單，追求原汁原味，也避免覆蓋柊葉特有的香味，不像儋州、澄邁、定安等地，餡料里不僅有鴨蛋黃，還會用各種各樣的醬料腌漬五花肉。

　　瓊北粽子普遍較大，半斤到一斤不等，加上柊葉多而厚，以前農家用柴火熬煮一大鐵鍋的粽子，往往要12個小時；而江南等地的箬葉粽則不同，個頭小，葉片薄，一個小時就可以煮熟。

　　在海南，除了海口、澄邁、儋州和定安之外，屯昌、文昌、瓊海、萬寧和陵水等地，也大多用柊葉包粽子。

　　居住在儋州的客家人，則先用一種他們俗稱為“馬尾茅”的葉子包裹糯米和餡料，外面再用柊葉包上、綁好。據查，客家人說的“馬尾茅”，學名叫“粽葉蘆”，海南話稱之為“莽草”，在云南被稱作“粽葉草”。

　　瓊南——椰子葉包出“金磚”粽子

金磚一樣的西島椰葉粽。記者 陳耿 攝

　　或許是更接近赤道和日照更豐沛的緣故，瓊南物產有一個共同點——大，椰子樹和檳榔樹樹干挺拔高大，果實也很碩大，就連裹著貝灰就著檳榔果一起嚼的山撈葉（也叫荖葉、蔞葉），葉片也是極大的。要想包住糯米和餡料，葉子夠大是先決條件。在三亞，特別是偏西的崖州地區，當地居民自古以來就用檳榔花苞、露兜葉和椰子樹葉來包粽子，不過現在主要用椰子樹葉。

　　三亞西島的漁民大多遷自古崖州西部的港門、臨高等村落，他們也將包裹椰子葉粽的手藝帶上了島。他們不只是在端午節包粽子，平時也以家庭作坊的形式批量生產粽子，出售給上島觀光的游客。海南日報記者曾在島上吃過漁家包裹、熬煮的椰子葉粽，而后探訪過專門以做粽子為業的陳發飛，了解到椰子葉粽的制作過程。

金黃色的西島椰葉粽。記者 陳耿 攝

　　跟瓊北的柊葉一樣，瓊南包粽子的椰子葉，也有水煮葉的環節，然后撈出來洗干凈，用剪刀減去頭尾偏大和偏小部位，按每段60厘米左右的長度進行裁切。椰子葉裁好卷成橢圓狀，加入糯米、五花肉、蛋黃和一瓣大蒜，再將米和餡攏成長方體狀，最后用白色棉線橫向纏繞三段，打好活結便告完成。

　　西島柴火少，島民大多燒煤球，用高壓鍋熬煮粽子，比較節能、快捷，四五個小時左右，粽子就熟了，形狀和顏色就像一塊塊金磚，打開品嘗，軟糯可口，肥而不膩。

　　瓊西——露兜葉粽清香不膩

　　露兜，也稱野菠蘿，瓊北老百姓一般將其葉片去刺，對半剖開，編織成各種形狀，然后倒入普通大米，煮熟后切開，即可食用。這樣的米飯帶有露兜葉的香味，被稱作“簏糒”。這一民俗活動被稱為“做簏”，一般在農歷四月廿六（今年是5月26日這一天）這天，用“簏”來祭祀五谷之神，祈求五谷豐登，也有人在入宅和嫁娶時自制或互贈簏糒。在海南西部地區，露兜葉則被用來包粽子。

　　盡管三亞崖州區一帶已經很少有人用露兜葉包粽子了，但地處瓊西南的樂東和東方民間則一直承傳這一做法。5月28日，在東方八所城東，海南日報記者就目睹了盧梅川女士制作露兜葉粽的過程。

　　她先是用小刀去除野菠蘿葉邊緣尖刺，再將葉子入水煮上一個小時，撈起晾干。包粽子時，盧梅川將粽葉折起，層層纏繞成圓筒狀后，舀入浸泡過的混合了花豆的糯米、腌制過的五花肉和蒸過的咸鴨蛋黃，再用白色的棉線嚴密扎好。

　　一個露兜葉粽能有六七兩重。粽子包好后，經大火蒸煮4小時，小火再燜5小時，便可以出鍋。

　　露兜葉厚實，蒸煮過程中，粽子也不露餡，各種食材經烈火烹飪，與露兜葉葉香充分混合。即便是咸口粽，也有一股特別的清香味道，可以說清新不膩。

　　天下美食，唯鮮無敵。由于是純手工制作，東方的露兜葉粽沒有流水線的味道，口感比較新鮮，這對首次品嘗露兜葉粽的人，有不小的味蕾沖擊感。

　　露兜在海南島的山里和海邊均有分布，而西部沿海地帶更為密集，與海防林一起被譽為“海岸衛士”。露兜葉易得，歷史上，海南西部地區常用露兜葉包粽子，如今卻只有澄邁老城和昌江烏烈、昌化、海尾等少數鄉鎮沿襲傳統。“昌江過去基本上都是用露兜葉包粽子，現在很少見了，逐步轉向用柊葉來包粽子。”昌化鎮大風村村民何永智說。

　　所謂粽葉，并非是某種特定植物的葉子，而是適用于包粽子的幾種植物葉片的統稱，全國南北各地有所不同。在許多海南人看來，吃不到柊葉包成的豬肉粽子，端午節就少了許多韻味。海南端午粽香，也許就始于一片柊葉。

原標題：不同粽葉與糯米碰撞出不同的粽香 好一個海南粽夏夢