“老食客”團聚，共話60年“食話”

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2009-09-29

　　

　　9月27日，海口市金龍路。這里是海口有名的餐飲一條街，全國各地的特色菜在此安家落戶。

　　

　　吃出好心情。陳德雄攝

　　老海口“食話”

　　“過去是有啥吃啥，現在是吃啥有啥。”

　　短短60年，海口人吃飯從吃飽到吃好，再到吃個休閑吃個享受，老百姓餐桌發生了巨大變化。民以食為天，老百姓60年的餐飲變化，也從一個側面折射了新中國60年的發展變遷。

　　在即將迎來新中國成立60周年的喜慶日子，一群年齡均超過60歲的海口大廚、“老食客”們近日聚集一堂，共話海口六十年“食話”。

　　短短60年，海口人吃飯從吃飽到吃好，再到吃個休閑吃個享受，老百姓餐桌發生了巨大變化。民以食為天，老百姓60年的餐飲變化，也從一個側面折射了新中國60年的發展變遷。

　　1950-1960年代：解決吃飯大問題

　　今年64歲的莊裕倫是原海口飯店中廚主管，說起自己的大廚經歷，老莊笑言其實是因為小時候家里窮，總是吃不飽，所以父親告訴他，以后最好就干餐飲，這樣一來就不會餓肚子了。

　　1965年，當聽說政府要招收一批從事餐飲業的學徒時，莊裕倫毫不猶豫地報了名，“以后再也不用擔心吃不飽啦!”接到錄取通知時，莊裕倫高興地告訴朋友和家人。3年學徒生涯結束，莊裕倫開始了自己的餐飲人生，但當時最好的菜就是炒肉片，能夠到飯店享受2元錢3個菜的人，已經是非常好的享受了。

　　解放后，海口數得上的酒樓僅十家左右。今年63歲的老新聞工作者云大新至今還清晰地記得，1960年代第一次隨母親到海口時，就專門到當時最高檔的“南島風味”酒樓吃了一頓飯。那個年代，位于中山路和新華路交界的南島風味是海口最火的一家酒樓，成為不少老海口人對那個時代的一個印記。

　　到1955年，海口全市飲食戶數僅600多戶，有固定營業場所的僅67戶，絕大部分從事餐飲的都是小攤小販。1956年，全市私營商業開始社會主義改造，實行合作化后，飲食業戶數不到40戶，攤點300多個，從業人員僅128人。

　　“到飯店吃飯，根本就不是普通市民能夠消費得起的。”省烹飪協會秘書長林俊春也是老海口，在他記憶中，當時的飯店以賣小炒菜為主，盡管也有文昌雞、嘉積鴨等名菜，但飯店里基本都是以接待為主，普通老百姓在家里能夠吃飽就不錯了。

　　今年66歲的潘先進是原海南賓館廚師長，15歲就從事餐飲的他一直跟隨覃文章等名廚從事接待工作。雖說接待過不少中央首長、外賓，但即使是他們那樣從事外事接待的賓館，餐飲原料只能靠調配，市場上的供應一直很貧乏。

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　　1960-1970年代：自我服務買氣受

　　到了“文革”期間，即使是飯店里并不豐盛的餐飲，也被列為了受批判的資本主義。從1966年到1972年，飯店要求顧客“自我服務”，也就是自己買餐牌，自己端飯菜，自己取碗筷，過去由服務員提供的服務，當時都成為腐朽的資產階級生活方式。

　　在“文革”那個整齊劃一的時代，餐館花色品種少，飯菜質量和服務質量差，顧客常常花錢受氣。不少老海口還記得，在“文革”初期，還需要讀上一段毛主席語錄，才能端碗吃飯。

　　盡管當時豬肉、雞肉、魚肉才幾毛錢一斤，魚肚也才幾元錢一斤，但一切都要憑計劃供應。不少大廚對那個時代的原材料供應記憶頗深，當時油、糖、面粉、大米、豆類都是憑計劃供應的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買。豬肉和家禽也是憑計劃供應的，不少飯店因為原材料供應不足，只能勉強維持。

　　一直到1970年代末改革開放，一成不變甚至出現倒退的海口餐飲才開始發生變化。一個標志性事件是北方飯館的開張，當時不知出于怎樣的原因，海口專門從外地請來了一批北方廚師，這些北方廚師開始在海口推出北方菜肴和餃子。

　　1980-1990年代：開放之風吹餐桌

　　“1978年以后，我們開始到廣東、香港等地學習和交流廚藝，餐飲業真正迎來了一個大發展。”72歲的原海口飲食公司大廚王先立說，這在過去是不可想象的。“教會徒弟餓死師傅”，所以過去不少大廚都不愿意把看家本事教給別人。改革開放后，各地廚師相互交流的機會增多，各地餐飲也相互融合，不但促進了大廚們的廚藝，也促進了各大菜系的發展。

　　“文革”結束后，在海口老城區中心的新民西路(俗稱“西門”)形成海口市第一條美食街。美食街長200多米，街道兩旁集中了20多家飲食店，皆為個體攤位。當時經營的基本上是海南風味，又以文昌雞為主，還有生猛海鮮，小炒，鹵味飯等。由于經營實惠，服務熱情，生意興隆。

　　“當年生意非常好，一天烤乳豬就要賣20多只。”今年72歲的原海南華僑大廈燒臘主管邢定滋說，當年正是從香港學會了先進的燒臘技術，讓華僑大廈當時能夠引領餐飲之先。在華僑大廈達到高峰時，一天營業額高達20多萬元，客人經常要排隊吃飯。

　　正是從1980年代開始，改革開放帶來了餐飲業的繁榮，原有酒樓進行裝修，擴大經營，新的酒店不斷興建。1985年，海口第一家臺商獨資企業海口臺灣賓館建成，一批名酒家如海口飯店、新風飯店、南島風味、海口大廈、東湖大酒店、海南華僑大廈等形成。

　　喝茶重新走進市民生活。1979年，海口市飲食公司所屬的8家西茶店供應的茶品種類達到5種，價格為每杯紅茶7分，咖啡1毛，牛奶1毛3，咖啡奶、紅茶奶1毛6，這類大眾茶店成為以后火遍海口的“老爸茶店”前身。

　　1990年至今：吃是休閑是享受

　　“過去是有啥吃啥，現在是吃啥有啥。”一直關注海口餐飲發展的云大新對這幾十年的海口餐飲變化感受頗深。現在，在海口可以品嘗到全國各地風味菜肴，甚至就連國外不少特色餐飲也陸續出現在海口餐飲市場。“如果說以前的餐飲是溫飽型的，現在正向品嘗型、享受型發展。”云大新說，擁有豐富食材的海南島，正在成為名符其實的美食島。

　　1988年海南建省辦大特區，全國各地風味菜肴進軍海口，金龍路形成了經營全國各地風味美食的美食一條街，湘菜、川菜、魯菜、粵菜等全國各大菜系在這里共同發展。

　　“如果說過去下館子還是一種奢侈的話，現在下館子已經成為海口人生活的一部分。”今年60歲的朱文海是原海口市零售商業網點辦公室主任，談起60年海口餐飲變化，朱文海如數家珍從數字、到形式、到特色來比較。就以早茶為例，過去周六周日才會火爆，現在幾乎每天都現火爆場面，越來越多的市民把喝早茶當作了一種生活一種休閑。

　　76歲的吳梅是作曲家，也是一個美食愛好者。在享受著豐富餐飲美食的同時，吳梅心中有一絲的遺憾：兒時的那些美食不少已經消失了!“豐富的海口小吃、清涼飲品和獨具特色的海口腌菜，亟需餐飲界重新發掘和保護。”吳梅專門統計過，過去數得上的海口小吃多達360余種，僅米制的小吃就達幾十種，但現在能夠保留下來的最多也就幾十種。

　　當時火爆一時的牛肉丸、獨具特色的燒烤，現在都已不見了蹤影。“前幾年十幾個海南籍女孩從新加坡回海口時，還專門要找海口腌菜吃，但現在這樣的小店僅剩為數不多的幾家。”吳梅希望，能夠借海口老街改造，重新找回那些兒時的美食。