美食專家眼里的美味年夜飯(圖)

來源：精品購物指南      作者：陳曼莉    2010-02-20

　　過去的日子，年夜飯儼然是一部承前啟后的大局，吃什么是家家戶戶人人心中的終極念想。下面這些菜式或許已經在你我記憶中消失，但講究的美食家卻依然認為是最美味的年夜飯。

　　白切豬肚

　　

　　這是一道南方菜。北方人吃動物下水，卻很少有人買回來自己收拾，都是在外面吃個爆炒腰花、鹵煮之類的。我的父親母親就很擅長收拾這個。豬肚先反過來處理有胃液的這部分，面粉搓一次，鹽搓一次，醋搓一次，得洗三次，洗過之后就一點臊味都沒有。做的方法就是白煮，加一點黃酒和姜，切成條兒，香油、醬油調成一碟兒蘸著吃，味道好極了。

　　雞蛋餃

　　

　　當年的雞蛋餃都是自己家里做的。在很長的盛湯的大鋁勺里擱點油，放在火上燒，油熱了，這時候蛋液也攪好了，倒一勺進去，再一轉，雞蛋就攤開了，然后放肉餡，有時候再加點冬筍、蝦仁，然后趁著邊上沒全熟從中間一折，封好口，一個雞蛋餃就成了。顏色金黃，形狀呢，就像個金元寶。

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　　魚肚

　　

　　粵菜里管魚肚叫花膠。我們常吃的有鯊魚肚、鳘魚肚，其實現代人吃不到的還有大黃魚肚。我記得特清楚，當年5毛錢一斤，我們家吃完的魚鰾還會貼在菜板上陰干，然后下油鍋發起來，有點像炸豬肉皮，可是比炸豬肉皮好吃太多了，有時候加點筍片做一個燴魚肚，或者放全家福里、放砂鍋里，都是點睛之筆。

　　螃蟹

　　

　　我們家在秋天把吃不了的螃蟹剖了之后，用豬油稍微煨一下，放進一個罐子里把口封好，等到春節的時候拿出來，做個燴菜，蟹黃魚肚、蟹黃蹄筋兒，都是很好吃的。

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　　熏魚

　　

　　熏魚其實不是熏的，是炸的。上海一般用青魚做熏魚，我們習慣用草魚。我家每年都會買一條特別大的草魚，豎著切成厚片，先用醬油、黃酒、蔥姜腌一下，晾干，讓肉收縮得更緊致，吃著有嚼頭，然后，另外調一碗汁兒待用，將魚炸透了，趁熱扔到汁兒里，嗞啦一聲，那個香啊。每年做一大盆，能當涼菜吃，也能各種菜里都放一點，百搭。

　　素餡餃子

　　

　　一過子時吃餃子，我們家是把餃子當點心來吃的。因為我母親是天津人，他們的習慣是過春節吃素餡餃子，也可能跟宗教信仰有關。天津的素餡餃子很講究，和一般的素餡餃子不同，除了各種菌類、黃花、木耳、香干、粉條、蔬菜，他們還放面筋，調味的時候也很特別，總會另外再加點醬豆腐汁兒，過程特別復雜。

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　　四味湯圓

　　

　　我們家的湯圓很講究，最多的時候可以做出四種餡兒，第一種是黑陽蘇，就是芝麻、豬油、白糖，寧波湯團指的就是這種。第二種是豆沙餡兒，我家人都是自己磨紅豆沙，然后過籮，把紅豆皮撇掉，用豬油和糖桂花一熬，才能熬出這種最細膩的口感。第三種是咸的，豬肉餡，加點冬筍。最后是蔬菜餡兒的，一般用薺菜，也要放點豬油才好吃。為了區別這些口味，包的時候圓的是一種，橢圓的是一種，捏一個角的一種，留兩個角的又一種，四種形狀放在碗里，紅、粉、綠、黑都有，也取團圓的意思。

　　八寶飯

　　

　　上海人習慣吃的八寶飯也是我家年年必做的點心。用自己熬的紅豆沙，加上北京特有的果脯、青紅絲，配上各種顏色的干果，顏色漂亮極了。取一個大碗，先在碗底抹一層豬油，碼上果脯——想擺什么圖案都行，不時還可以偷吃一個，對小孩子來說再快樂不過;然后把糯米蒸好，趁熱和進去豬油和糖，把米貼碗碼好，再放豆沙，最后用糯米封口。吃的時候放蒸鍋上一蒸，用碗翻過來一扣，又好看又好吃。口述/戴愛群采訪/郭大俠