民間美味“靈山粉”

來源：     作者：陳曼莉    2010-11-08

靈山粉以佐料香而揚名

民間美味靈山粉

靈山粉所用“米粉”，如今多是半手工制作。

　　文海南日報記者 陳 耿 實習生 蔡夢何

　　圖海南日報記者 李幸璜

　　海南粉是家喻戶曉、常見于海南街頭巷尾的民間小吃。常見于海府地區的一種形狀細如粉絲的海南粉，2009年還被列入海南省非物質文化遺產的保護名錄。

　　其實海南粉類小吃品種繁多，按粗細來分不外乎“粗粉”和“細粉”；按區域來分類就多了，有陵水“酸粉”、儋州“米爛”、文昌“抱羅粉”，當然還有海口的“靈山粉”。

　　“靈山粉”與“抱羅粉”一樣，屬于“粗粉”范疇，其余的都是“細粉”。

　　民間美味慕名至

　　10月的一天，海南日報記者一行三人驅車前往靈山鎮，一路上青草紅花，白云藍天，風景甚好，片刻功夫就來到位于海榆東線和靈山鎮上潭龍路口交界處的一家粉店。店面簡陋，看得出經營已久，卻占據了非常顯眼的地段，店里店外坐滿了食客，記者也點上一碗粉，美美地享用起來。

　　記者邊吃邊留意粉店女師傅的操作：她戴著薄膜手套，左手端碗，右手抓粉，然后加入牛肉（或豬肉）、酸菜、豆芽、炸好的蝦米和花生米等佐料，隨后再澆上一勺芡粉鹵汁，便告完成。食客開吃之前，需要自己動手稍稍將配料攪勻。

　　如此“涼拌”而成的海南粉，海南話稱之為“腌粉”，店家還會附送一碗漂著幾片酸菜葉子的清湯；如果是用熱湯沖泡的，則被稱為“粉湯”。不過，很多海南人往往在“腌粉”剩一半的時候，將清湯或熱湯倒入粉中，因為那樣的湯味道更加濃香。

　　在粉店前的空地上，停滿了10多輛來自海口市區的小車，看得出這家粉店名聲在外。店主鄭先生告訴記者，一般情況下，每天賣出的粉在300碗左右，來這里吃粉的，除了本地趕集的居民外，有很大一部分是從市區過來的，有的是專程來吃一碗“靈山粉”，有的是要到美蘭機場接送客人的。

　　佐料豐盛香味濃

　　盡管粗細幾乎一致，但與“抱羅粉”的滑溜不同，“靈山粉”的口感并不順滑，甚至不如人家“白嫩”，然而，它的佐料的豐富和香味卻獨具特色。如果說米粉是“靈山粉”的“身體”，那么佐料就是它的“靈魂”了。

　　在與店家的閑聊中，記者了解到：“腌”一碗“靈山粉”，除了7兩左右的米粉之外，還需要多種配料，有特制過的牛肉或豬肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、蝦米，有鹵汁、蔥花、酸菜、豆芽，還有一些無法辨認的香料，林林總總，用料不下10種。

　　而調制佐料，是粉店的“看家本領”，老板輕易不會示人。據說有些粉店還聘請了專門的調味師傅，以致于不同店鋪的“靈山粉”，味道并不完全一樣。因此，店家在向記者介紹佐料的配制時，只是籠統地講述，用量、比例都不會細說，記者也不好刨根問底。

　　可以說，在海南粉“大家族”中，各個類別都有自己獨到的“看家”本領，譬如，陵水“酸粉”以酸味著稱，“抱羅粉”以“滑”為特征，海府地區的海南粉和儋州的“米爛”以“細”見長，“靈山粉”則以佐料之“香”而揚名。佐料實在算得是“靈山粉”的靈魂。

　　手工原味更鮮美

　　如果你在20年前就已經吃過“靈山粉”，就會覺得今天的味道比起當年要稍遜一籌。因為以前的“靈山粉”是純手工制作的，現在頂多是半手工的，于是粉的味道中少了大米原有的香味，口感也不如從前那般有韌性，有嚼頭。

　　1988年至1989年，記者本人曾在靈山中心小學插班一年，校門口的對面便是“靈山粉”的產地———“舊市”，經常會看到當地居民將米舂成粉狀的場面，也目睹過制作米粉的整個過程。

　　原來，制作“靈山粉”大體有3道工序，首先是將大米裝入布袋之中，浸泡幾個小時后，撈出水面，用石頭或其它重物壓干；接著是一人將米倒入石臼之中，另外兩人用一個巨大的石舂把米舂爛，再用石磨加水磨成粘稠的米漿；最后將米漿裝入一個底下有許多小圓孔的鐵筒，再用一個比鐵筒體積稍小的木質筒心，用力向下壓，米漿便流入沸騰著清水的鐵鍋中，蓋上鍋蓋，煮上兩三分鐘，撈起，放入冷水中冷卻后再撈起，米粉便做成了。

　　但是，從上個世紀90年代初開始，“靈山粉”的制作工序少了很多人力的成分。現今在“舊市”的房前屋后和草木叢中，可仍見許多被廢棄的石臼和石磨。

　　如果是純手工制作，“靈山粉”的味道和口感，其實可以鮮美些。不過即使是現在半手工成品的味道，“靈山粉”也算是海口民間的一大美味了！

　　制作工藝機械化

　　顧名思義，靈山鎮“舊市”原是古時的“官市”，最早可追溯到隋代和唐代，天南地北的人輾轉南下，最終來到這個地方，“舊市”人的祖先以家道殷實的商人與落籍的官員為多，因而這里有“十姓九官”的說法。今天的“舊市”已經不再是集市，但蜿蜒曲折的石板小路還在，兩旁還有石墻瓦面的老式建筑，從推開木門的吱呀聲中，從坐在石階上歇息的老人的身影，可以想見這里曾經的熱鬧。

　　“舊市”人口一千有余，以前幾乎家家戶戶都做海南粉，現在只有20戶左右。盧海江是其中一位制粉人，每天凌晨2點就要起床，與母親、媳婦一起生產米粉，根據客戶需要，每天生產300斤至400斤不等。

　　盧海江告訴記者，現在的“靈山粉”，基本上還是按照過去的工藝制作，只是舂米、磨米的工序都用專門的機器來完成了，既方便又省時、省力；因為以前，作一次海南粉至少需要5人，現在3個人就可以搞定了。

　　“舊市”一位老人不無擔憂地表示，已經很久沒有吃到純人工制作的“靈山粉”了，以前各家各戶都做靈山粉的情景也看不到了，村里的青壯年大都外出謀生，很少有人愿意去學習這門手藝，純人工制作“靈山粉”的方法，說不定就再也恢復不了了。