美味佳肴－文昌雞和文昌雞飯

來源：     作者：林可婷    2010-11-29

 

美味的文昌雞

嫩而不膩

 

酸酸的蘸料：讓雞肉更加可口

 

　　早就聽說海口博愛南、中山路一帶的老字號雞飯店了，但一直沒有機會親自去品嘗。6月19日下午，剛好是周末，筆者碰上一個好心情的老友，說是去老街那兒嘗嘗文昌雞和雞飯，于是幾個人經人推薦，一路驅車，穿過層層人群，來到博愛南路的南門雞飯店。

　　在海口的幾條老街，像南門這樣的老字號雞飯店不少，起碼有上10家，每一家的口味特色又不一樣，已經形成了海口老街美食的代表。

　　在南門雞飯店，下午剛剛過6點就沒有位置了，但熱情的老板娘還是拼命地為我們挪出了一小張桌子。老板娘笑嘻嘻地說，這里每家雞飯店的生意都很不錯，不僅海南人喜歡吃，外來的游客還經常被導游帶來品嘗。

　　我們要了一只文昌雞，大家還沒等其它飯菜上來，就開始動筷子夾雞肉了，一個個吃得滿嘴流油，連聲贊嘆“嗯，好吃”。南門雞飯店的煮雞師傅說，文昌雞之所以好味道，最重要是雞好，其次才是做法。飯店以正宗的文昌雞作為原料，將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀）并洗干凈；在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定；將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后仰起，造型）；放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

　　隨后，改用慢火浸煮約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三四次至僅熟，離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮。最后就是斬件裝盤，砌成原雞形上席。

　　經大家品嘗，海口老街的文昌雞，味道鮮美可口，麻油香，雞肉嫩滑，肉里包著雞汁，入口甜，雞骨相當硬，可見確實是文昌走地雞。雞飯店可供客人選擇有沙姜或辣椒的醬油作為佐料，夾一塊雞肉，沾上佐料，吃上一口，又別具一番風味。此外，在老街，我們還可以吃到油而不膩。