臘八說粥 喝粥的養生之道

來源：     作者：林可婷    2011-01-10

　　農歷十二月初八，古稱“臘月”初八，民間都當作年節來過，在此日祭祀天地神靈和祖先，并祈求豐收與祥瑞。一到臘八節，家家戶戶都要煮臘八粥，這已成為一種習俗流傳至今。

　　臘八節吃粥盛行于宋代，當時稱為“五味粥”，主要是以稻黍和果豆為原料，后來配料不斷改進，元代即以胡桃、松子、柿、栗子為配料，明朝將臘八粥稱為七寶粥，配料共7種。明清時，臘八粥的制作更加精細，要用黃米、白米、江米、小米、菱角末、栗子、紅豆、去皮棗泥等加水煮熟，外用染紅的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛子、松子及紅糖、白糖等進行點綴。每到節期，皇宮不僅煮臘八粥，而且還要分賜百姓。

　　現今制作的臘八粥，隨各地風俗，種類不一，原料主要由多種米、豆、干果和堅果構成。從現代營養學角度來看，豆中含有唯一能與動物蛋白媲美的優質植物蛋白，干果“濃縮”了諸多鮮果中的營養物質，堅果不僅含有豐富的蛋白質，而且富含維生素E和多種微量元素，這些對于提高人體免疫力，延緩衰老不無裨益。按傳統養生觀點，臘八粥具有健脾益腎、滋補虛損的功效。脾、腎分別為人“后天”與“先天”之本，脾腎充盛，身自強健，“正氣存內，邪不可干”。

　　食粥養生

　　其實，除了臘八食用臘八粥這個風俗外，中國人在日常飲食中就離不開“粥”。粥，古稱“糜”，也稱“稀飯”、“水飯”，指以谷類為主要原料和水煮成的半流質食品。

　　粥由來已久，因其易消化吸收、有益腸胃，是年老體弱者的美食；其清淡可口又是厭煩葷腥、食欲不振的人開胃的最佳食品。

　　現有的粥種類繁多，不可勝數。從原料上分，有谷、禽、果、菜等粥；從食用上分有素粥、葷粥、藥粥。食粥，歷來為養生家所重視，甚至自成一系，形成了我國特有的“粥文化”。

　　老年人脾胃功能較弱，消化能力下降，加之牙齒松動、咀嚼無力、口腔唾液淀粉酶分泌減少，影響食物消化吸收。粥類不但軟爛適口，容易消化吸收，而且多具有健脾養胃、生津潤燥的效果，對老人益壽延年有益。古人認為，粥乃世間第一補人之物。北宋文人張耒在其《粥記》中說：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”

　　現代研究證實，以米煮粥，淀粉可以轉化為糊精，大分子成分可在緩慢的煮熬過程中分解成易消化吸收的小分子成分。粥內含有多種酶，可以幫助消化。喝粥既可以補充水分，避免血液黏稠，又容易產生飽腹感，有利減肥。

　　用適當的中藥和具有藥用作用的食物與適量的米同煮為粥，稱為“藥粥”。藥粥是祖國醫學寶庫中的一部分，它是以藥療病、以粥扶正的一種食養、食療的好方法。

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不同體質喝不同臘八粥

　　臘八這天，人們有用谷、豆、果中的糯米、花生仁、蓮子、黃豆、赤豆、綠豆、白果、紅棗等煮臘八粥喝的習俗。臘八粥為中國節令小吃，其味多樣，清香甜美，營養豐富，是一種極好的冬令食療佳品。臘八粥可以選擇的材料比一般單一原料制成的粥更能滿足人體的多種營養需要。所以制作臘八粥，選料是特別有講究的，尤其是具有食療作用的原料，要根據身體狀況投放。

　　谷類：常用的有粳米、糯米和薏仁米等。粳米含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有補中益氣、養脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用。糯米具有溫脾益氣的作用，適于脾胃功能低下者食用，對于虛寒泄利、虛煩口渴、小便不利等有一定輔助治療作用。中醫認為薏仁米具有健脾、補肺、清熱、滲濕的功能，經常食用對慢性腸炎、消化不良等癥也有良效。富含膳食纖維的薏仁米有預防高血脂、高血壓、中風及心血管疾病的功效。

　　豆類：黃豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等，營養十分豐富，并且具有降低血中膽固醇、預防心血管病、抑制多種惡性腫瘤、預防骨質疏松等多種保健功能。赤小豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，中醫認為本品具有健脾燥濕、利水消腫之功，對于脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。綠豆則對高血壓有輔療的功效。

　　果類：花生和核桃是熬制臘八粥不可缺少的原料。花生有“長生果”的美稱，具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。核桃仁具有補腎納氣、益智健腦、強筋壯骨的作用，還能夠增進食欲、烏須生發，核桃仁中所含的維生素E更是醫藥學界公認的抗衰老藥物。對于經常失眠的患者，如果在粥里加點龍眼肉、酸棗仁將會起到很好的養心安神的作用；蓮子可補氣健脾；枸杞子具有延年益壽的作用，對血脂也有輔助的調節作用，是老年人的食療佳品；大棗也是一種益氣養血、健脾的食療佳品，對脾胃虛弱、血虛萎黃和肺虛咳嗽等癥有一定療效；松子仁能滋潤心肺、通調大腸，栗子能補益腎氣、治腰酸腿軟。

　　肉菜類：如果在臘八粥內再加羊肉、狗肉、雞肉等，就更使臘八粥營養滋補價值倍增。對于高血壓患者，不妨在粥里加點白蘿卜、芹菜。

　　另外，燕麥具有降低血中膽固醇濃度的作用，食用燕麥后可減慢血糖值的上升，在碳水化合物食品中添加燕麥后可抑制血糖值上升，因此對于糖尿病以及糖尿病合并心血管疾病的患者，不妨在粥里放點燕麥。

　　失眠者可喝“百合蓮子粥”安神補心，如果在粥里加點龍眼肉、酸棗仁將會起到很好的養心安神作用；

　　腰膝酸軟者喝“枸杞桑葚粥”補腎壯骨；

　　產婦可以喝“小米紅糖粥”養血健脾；

　　水腫者可以喝“紅豆荷葉粥”清熱利濕；

　　大便溏瀉者可以喝“大棗糯米粥”健脾益氣；

　　小便不利者可以喝“苡仁玉米粥”利水滲濕；

　　便秘者可以喝“山藥番薯粥”益氣通便；

　　高血壓患者，不妨在粥里加點白蘿卜，芹菜；

　　何首烏、枸杞子具有延年益壽的作用，加在粥里對血脂也有輔助的調節作用，是老年人的食療佳品。

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煮粥的5個小竅門

　　有人認為煮粥是一件非常簡單的事，其實不然。清代詩人袁枚在《隨園食單》中說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融合，柔膩如一，而后謂之粥。”煮粥要用新米、優質水，火候要先大火煮開鍋，然后以文火慢煮，要煮到米不但爛透，而且均勻地懸于粥中沒有沉積。這要求水米比例合適，煮的時間恰到好處。下面介紹一些小竅門，希望對讀者有所幫助。

　　1．煮粥原料不要同時下鍋不易煮爛的先放，如豆類等；蓮子要先去心；生杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味后再下鍋；如果想保持鮮花生、藕、百合的鮮脆口感，等粥快熟時再放入；紅薯、山藥、芋頭、馬鈴薯等一般切塊后下；喜甜食者應后放糖，不要把糖過早放在鍋里煮，也可根據個人口味添加蜜桂花、紅糖（或紅糖煮成的糖汁）等。

　　2．把握好米和水的比例上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會變稀，難以達到水米融和的要求，在黏稠度和香味上大打折扣。至于具體的比例，還要看您的個人喜好及熬煮時間的長短，一般1：10～15為宜。

　　3．豆子開花有訣竅先將難以煮熟的豆類、蓮子等在頭一天晚上浸泡，第二天泡發至胖大即可。煮豆粥時，也可以嘗試不提前浸泡，將豆子先下鍋煮開，在放米之前兌入幾次涼水，豆子被“激”幾次后，受到熱脹冷縮作用的影響，較容易開花。

　　4．菜粥放菜時間最關鍵煮菜粥時，應該在米粥徹底煮熟后，放鹽、味精、雞精等調味品，最后再放生的青菜（不要焯水），這樣青菜的顏色不會有變化，營養也不會流失。

　　5．注意不能加堿，以防破壞維生素。 （xueqiong）