苗族的酸食

來源：海南旅游資訊     作者：肖傳英    2011-01-19

酸味可以增強人的食欲，也是美味佳肴中少不了的一道酸味。

　　海南苗族特別喜愛吃酸食。這種酸食的傳統習慣的形成，據說是由于他們世居于深山峻嶺之中、山高路遙、交通很不方便、很不容易吃上新鮮的魚肉類和蔬菜，而且也缺少鹽。所以，苗族為適應日常生活上的需求，便家家戶戶都設置酸壇、制作酸魚、酸肉、酸菜及其他酸食物。
　　酸魚。苗家制作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養于稻田。待到秋收季節、魚稻雙　收。收獲的魚，除少數鮮食外，絕大部分都用來做成酸魚，經久吃用。 酸魚的作法是將鮮魚用清水洗凈、剖開去其內臟、置于酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽、再與生姜、大蒜、香料拌勻，過三、四天后，再將壇里的魚取出，在酸壇底放上一層糯米飯。根據魚的多少、一層一層裝入酸壇內。擺一層魚、撒一層糯米面或玉米面，每層都得用手壓實。裝完以后，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹糟，下放進適當的水，與外界空氣隔絕，不使壇內的酸魚氧化變質。這種制作酸魚的方法，時間愈長，味道愈好。三、四個月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。

　　酸肉。制作方法與酸魚大都一致。把豬肉切成不大不小的塊塊，在自家設置的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實，待鹽溶化后，再把肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進酸壇里，蓋嚴。這樣做的肉，不但味道鮮美、而且可以保存一年到兩年。

　　酸湯菜。不但爽口、解渴、而且具有增進食欲、幫助消化的功能。所以，酸湯菜成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。酸湯菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿卜等放進酸壇內腌制、隨時取出食用；再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗凈、放進鍋里煮沸后，加進一些酸醋和香料，接著一起放進酸壇，經過一些時日即成。做酸菜湯時，準備一碟辣椒粉，放點鹽、豆豉或味精等調料，即成為酸、辣、咸三味俱全、非?？煽?、促進食欲的美味佳肴了。

 　 苗家的酸食、除酸魚、酸肉和獨具特色的酸湯菜外，還善于制作酸鴨、酸雞等。這樣，不僅保證了苗家人常年有肉、有菜吃、而且還是他們招待客人的獨特風味菜點。