新年美食：美味年糕步步高升

來源：南方日報     作者：林可婷    2011-01-20

 

　　年糕，過年必不可少的賀年糕點。從字面意思上來說，它就飽含吉祥之意，“年”與“粘”同音，能理解成為新年或團圓凝聚之意，而“糕”諧音“高”，寓意步步高升。過年除了要蒙個好意頭，同樣也要兼顧色香味，我們不妨從試探各地特色年糕開始，感受美味所帶來的步步高升之意。

　　○異國派

　　芝士番茄年糕

　　中西合璧，這樣的創新在美食中似乎司空見慣。芝士與番茄的搭配向來是意大利人的拿手絕活，不過將其融入傳統的中式年糕中，也能突出各自的優勢。將芝士、年糕、番茄丁準備好，如果想要增加香味，黃油是最不可忽略的。年糕與黃油攪拌過后，放入爐中焗熱，待其變軟后，再放入番茄粒，最后再在年糕上灑一層干芝士，濃郁的芝士香氣撲鼻而來，番茄的酸味從舌尖彌漫開來。炒年糕同樣可以用芝士來調味，還可以嘗試加入培根、洋蔥等以提味，香濃粘稠。

　　鰻魚年糕

　　作為一道新式的日本料理，鰻魚年糕目前并不為廣大食客所熟知。不過一提鰻魚，總能想起日本料理店中的鰻魚飯，煎焗鰻魚等，鰻魚年糕并不多見。其實，日本人幾年前便嘗試將鰻魚搭配年糕，而無論包裝還是內容其實都沿襲了壽司的精髓，他們將年糕中裹著蒲燒鰻魚，再用紫菜裹在外面，做成壽司的模樣，不過比壽司更為討喜，紅色的蒲燒鰻魚像似裹在里面的驚喜，剛咬一口，還是酥化的外衣，還有炸年糕的香脆爽口，而里面則是松軟的鰻魚，透著濃郁的醬香味，咸鮮參半。

　　○傳統派

　　蘿卜糕

　　在廣東，賀年糕點中通常都有蘿卜糕的身影，不過不同地區的做法有差異。比如，有些地方的蘿卜糕里會放入適量的胡椒，有些則需要放入面漿，還有的地方則喜歡加入香菜、蔥花等調料等。通常情況下，白蘿卜、洋蔥、蝦米、臘肉、臘腸這些食材是必不可少的。諸多環節中，將蘿卜切絲也頗為講究。之所以有差異，還是與廣府、客家、潮汕地區的飲食文化差異有關。西關一帶，蘿卜糕作為早上的茶點之一，其形精致，其味清淡，而潮州的蘿卜糕以香煎為主，突出其噴香的特質，而客家的蘿卜糕中往往藏有更多臘味，口味飽滿而豐富，更加凸顯出客家菜咸香之風味。

　　紅豆椰汁年糕

　　這一味傳統的港式年糕如今依舊廣受歡迎。除了蒸炸等做法，焗紅豆椰汁年糕也變得流行。待核桃仁、紅豆、椰絲等餡料準備好，將其與制作年糕的粉糊融在一起攪拌，再放入焗爐中焗約45分鐘，噴香而甜蜜的年糕就成為了年初的一大賀年佳品。

　　紅豆和椰汁從來是老廣和香港人常用的甜點配料，比如椰汁西米露、紅豆沙等便是最為常見的廣式甜品。椰汁年糕諸多年來都成為人們的心頭之好，不僅因為老廣和港人喜好清香的椰香口味，崇尚健康的飲食理念也逐步深入人心。

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　　○地方派

　　錦鯉年糕

　　廣式的年糕更注重的是意頭，錦鯉造型的年糕，便是代表之一，有著魚躍龍門，年年有余的吉祥含義。這款年糕做起來其實頗有難度。除了準備椰汁、紅糖基本的調料，還需要黑芝麻或綠豆作為作為造型的一部分，味覺和賣相要得到雙重兼顧。除此之外，巧用模具才能將魚的形狀做出，用棉簽蘸上色素，涂在模具上，才能很好的上色。不過諸多繁瑣的程序絲毫沒有減弱人們的熱情。而在超市中，錦鯉年糕也是最為常見的賀年佳品之一。

　　八寶年糕

　　如果說味道最為豐富，造型最為花哨的年糕，八寶年糕一定當仁不讓。除了普通的糯米、白糖，它的特色從其他食材上得到體現。比如，芝麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜條、白蓮子等等，五花八門、五顏六色的食材在糯米當中反客為主，在每一層經過豬油的滲透后，味道更具感染力。

　　除了食色上有其個性，八寶年糕還有著更豐富的含義。據說八寶年糕能給人帶去八種好運：一寶平安二寶旺，三寶健康四寶壽，五寶吉祥六寶財，七寶如意八寶運。粘糯的口感，愈嚼香味愈醇厚，一口八寶年糕一嘴八保好運，步步高升之意登峰造極。

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　　食材個性彰顯地方特色

　　南方人普遍有吃年糕的習慣，然而不同地區的年糕特色各異。從味道來說，比如廣式年糕以色澤金紅、軟滑甜香、味美可口為特點；而海南的年糕色黃細軟、味道甜香；江浙一帶則常見豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等；而臺灣的則喜好將糯米和蓬萊米混合起來磨成米漿壓干，層次更為豐富。而食材方面，甜味的年糕則以紅糖、椰汁為主，咸味的則用臘味來增味。

　　除此之外，年糕的吃法也因地方文化差異而不同。耳熟能詳的是韓國的辣炒年糕，重在調味；還有杭州炒年糕，則是作為一道家常菜一般，放入大白菜、韭黃、木耳、瘦肉等一起翻炒，其味咸香；河蟹炒年糕，重在提鮮，年糕中滲透出淡淡的鮮香。另外，繼炸年糕、蒸年糕之后，還有隨之演變而來的吃法，并入煎焗、烤燜，甚至還可將年糕切片打邊爐的，其味無窮。（記者周人果）