新年補品：燕窩的家庭式品味指南

來源：時尚論壇     作者：林可婷    2011-02-09

　　在“燕鮑翅”“菌參肚”里面，燕窩是其中一款可以長期食用且最具養生價值的食材。因其豐富的營養價值，燕窩已經逐漸從餐廳的高端食材，走進家庭廚房，但燕窩品種繁多，質量參差不齊，不同品種的燕窩泡發方式也不相同，究竟如何在家里燉制燕窩才是正確的方式呢？

　　第一步 如何購買燕窩

　　在嘗試自己料理燕窩之前，首先要學會“如何買”，現在市面上較多用魚刺和魚骨，或是用海藻與淀粉等加工而成的假燕窩，有些假燕窩造型纖維逼真，顏色也接近，同時有些即時燕窩就是用冰糖水加少許銀耳加工而成的，其實里面根本就沒有燕窩成分。要想買到真正的上好燕窩是有秘訣的，只要掌握幾點要素就能較簡便地辨別出燕窩的優劣。

　　1.看

　　燕窩應該為絲狀結構，由片塊結構構成的不是真燕窩；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都呈半透明狀。

　　2.聞

　　燕窩的味道有種特別的馨香，同時有股淡淡的土腥氣，但沒有濃烈的氣味。如果有魚腥味或油膩味道的就是假貨；

　　3.燒

　　用火點燃干燕窩片或燕盞，如果是真燕窩就絕不會產生任何劇烈聲響的飛濺火星。

　　4.摸

　　取一小塊燕窩用水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。

　　5.即時燕窩的辨別

　　上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶傾斜45度后沒有太多的水份，燕窩舀出后晶瑩細膩。優質的即食燕窩（白燕）開瓶后獨有燕窩膠原蛋白質濃郁馨香，天然即食燕窩應標注不含防腐劑和添加劑。

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第二步 泡發燕窩的竅門

　　泡發燕窩看似復雜，其實只需心細，就能成功地發制燕窩。家庭的燕窩泡發方式較為簡單，多采用水發方式，就是將干燕窩直接放入水中浸泡的方法：

　　a 開水發：這是一種最快方法，但營養損失最大，因此不建議采用。取適量開水，把干燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開。

　　b. 熱水發：該種方法建議救急才用，把整盞燕窩放入適量的60至80度的熱水中加蓋保溫 浸泡，直至燕窩完全泡開。

　　c. 溫水發：把整盞放入適量的40至50度的溫水中加蓋浸泡，白燕浸泡的時間約為3至5小時，血燕為6至8小時，在浸泡期間要換幾次溫水，盡可能確保整個過程的浸泡溫度保持在40至50度。

　　d. 冷水發：取適量的常溫純凈水，把燕窩放入水中，再加入適量的冰塊，加蓋置于冰箱中泡發，白燕浸泡時間8-10小時，血燕10-12小時。這種方式營養保留最多。

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第三步 傳統與時尚的料理方式

　　最能保留燕窩營養價值的烹飪方式就是“燉”，具體燉制時間跟浸泡時間亦有關系，如泡得久，可相應減少燉的時間。在搭配燕窩方面，如果做咸的口味，可以將燕窩和雞湯或其他高湯并煮，若是甜的口味，則可以用調好的冰糖水燉，但是燕窩不適合與藥膳同煮，這樣是浪費了燕窩本身的口感和營養。《隨園食單》中說：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”，“以柔配柔，以清配清”，是一定要遵循的，否則就會是浪費好東西了。

　　傳統燕窩

　　木瓜燉燕窩：原只木瓜橫切一半，去囊，與燕窩及浸泡燕窩的水一起隔水清燉。

　　干撈燕窩：預先煲一鍋濃郁的肉汁湯，再放入燕窩同煮，文火拌均勻，等到肉汁將要燒干的時候撈起即可。

　　紅燒官燕：同樣需要一煲濃郁的高湯，最好煲至呈膠狀，可稍加點生抽（可用高壓鍋），拌入燉好燕窩即可食用，口感相對油膩。

　　燕窩參湯：把燕窩洗凈泡發后與西洋參、冰糖一同放入燉盅，加純凈水水，用文火燉2小時以上。

　　時尚燕窩

　　燕窩配咖啡：西餐里幾乎找不到用燕窩做的菜品，但咖啡與燕窩的組合倒不失為一款上好的甜品，咖啡的滑爽加上燕窩的彈牙爽脆，相得益彰。

　　涼拌燕窩：燕窩口感醇和，涼拌時盡量不能用咸味的或刺激性口味的調料品，可以嘗試混著香草冰激凌一起吃，奶香味濃郁，或可以嘗試將椰汁燉燕窩做成凍品，有相似口感。

　　花生牛奶燕窩：花生能使面色紅潤，而牛奶是公認的美容霜，將二者與燕窩加在一起，不僅味道香濃滑口，而且能補氣潤燥，滋養容顏。

　　蘆薈濃汁燉官燕：這道菜的湯吸入蘆薈中富含的膠質，變得粘稠，燕窩熱過后略顯出的綿軟與脆嫩爽滑的蘆薈口感交織，口感上取長補短。

　　燕窩雖然營養豐富，但也不是靈丹妙藥，應該用“少量多次”的方法食用，每天早上或晚上空腹吃，每次一調羹的量，這樣燕窩會比較耐吃，15至20克燕盞燉制后能吃一周左右的時間，這樣可以保證燕窩營養成分的均衡攝入吸收，循序漸進調理我們的身體。

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第四步 燕窩的保存

　　燕盞的保存要避免潮濕或陽光照射，可密封存放于冰箱保鮮隔。燕窩保存方法得當的話可以保持3年以上或更久。

　　在燕窩煮好后吃不完，用封閉的保鮮盒保存在冰箱中，但要注意的是，不能貪圖方便將燕窩燉好后立刻放進冰箱，這樣不但會影響燕窩的賣相，口感也會偏軟。所以一定要讓燕窩自然冷卻。