百味歸真鹽焗宴

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2011-03-07

澄黃油亮的鹽焗雞。

鹽田人愛吃“鹽”食，什么都可以鹽焗。本版圖片除署名外均由王勇 攝

儋州峨蔓古鹽田已有千年歷史。海南日報記者 宋國強 攝

雞埋雪鹽，鹽堆砂鍋，濃香彌漫開來。

　　在洋浦鹽田村，鹽是人們生活的中心，鹽滲透到生活中的點點滴滴。在這一方千年古鹽田上，鹽焗宴世代相傳———除了常見的鹽焗雞，還有鹽焗鴨、鹽焗魚、鹽焗蝦、鹽焗蟹、鹽焗海白、鹽焗蛋、鹽焗地瓜、鹽焗玉米等。

　　在洋浦千年古鹽田這一方動人的水土上，鹽焗宴世代相傳。這里的人們曬鹽、賣鹽也惜鹽，他們用海鹽做出各種各樣的鹽焗美食招待貴客，以表達對客人最隆重的接待和最真摯的友誼。

　　現在物質豐富了，鹽焗宴的象征意義少了，但它的美味依然讓人垂涎，逢年過節或是喜慶的日子鹽田人總會拿出珍藏的潔白海鹽，殺雞備魚，洗螺選料，做出一桌琳瑯滿目的鹽焗美食。

　　當雞埋雪鹽，鹽堆砂鍋，鍋下爐火漸旺時，一股濃濃的香氣就會彌漫開來。鹽香和雞香交織，讓人忍不住直咽口水。

　　但急也沒用，鹽焗美食是通過加熱鹽，用鹽的高溫燜熱食物，因此用時較長。

　　此時，只有拼命轉移注意力，讓等待顯得不那么漫長。

　　鹽田古村傳“鹽”食

　　生活中，我們往往忽略一些普通的東西，比如鹽。但在洋浦鹽田村，鹽是人們生活的中心，很難被忽略，鹽滲透到生活中的點點滴滴。

　　鹽田人喜歡吃“鹽”食，什么東西都可以鹽焗。鹽田村村民譚國慶介紹說，除了常見的鹽焗雞，還有鹽焗鴨、鹽焗魚、鹽焗蝦、鹽焗蟹、鹽焗海白、鹽焗蛋、鹽焗地瓜、鹽焗玉米等。逢年過節雞鴨殺的多了，還可以做鹽焗雞翅、鹽焗雞爪、鹽焗鴨掌、鹽焗鴨脖、鹽焗鴨頭等。

　　譚國慶告訴記者，與其他地方鹽焗食品不同，鹽田村的鹽焗食品不放任何佐料，吃的就是食材的鮮味。

　　至于鹽焗宴從什么時候開始流傳，鹽田村沒有幾個人說得清楚。村里年齡最大的鹽工譚桂琮介紹，自己小時候一年可以吃幾次鹽焗宴；年輕一代的譚國慶說，由于村里產鹽，自己記事時本村就比附近村莊富裕，每次父母賣鹽回來，都會做一桌鹽焗菜，讓兄弟姐妹們打打牙祭。

　　近年廣東梅州客家的鹽焗雞很受消費者歡迎，于是有人認為，鹽焗雞是廣東名菜，其他地方鹽焗雞的做法都是由客家人帶過來的。

　　對于這種說法，鹽田村的人并不認同，他們認為有鹽場的地方就有可能出現鹽焗食品，現在村里沿襲的鹽焗雞以及鹽焗宴的做法是自己的祖先摸索出來的。

　　譚國慶說，首先，鹽田的鹽焗食品做法跟其他地方并不一樣；另外按照族譜記載，自己的祖先譚正德從福建遷到鹽田村已經1206年了，而廣東鹽焗雞據記載只有300多年歷史，孰先孰后并不確定。

　　穿梭在千年石板路上，舉目放眼鹽田村750畝鹽田、7300多個硯式曬鹽槽，想著千年的曬鹽史和一代代智慧的鹽工，還真難對鹽焗食品的起源做定論。

　　骨香肉滑鹽焗雞

　　在鹽田村的鹽焗宴里，主菜當屬鹽焗雞。用老鹽文火焗的雞，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，讓人百吃不厭。

　　譚國慶的母親萬壯丹是做鹽焗食品的好手，為補貼家用，去年在村口開了個農家樂，想不到這種鄉土特色食品也很受游客歡迎。

　　太陽爬過村里的古榕樹，千年古鹽田逐漸熱鬧起來，游客們一批又一批走進大鹽場。

　　萬壯丹開始忙碌起來，由于鹽焗雞熟得慢，她必須提前做準備，記者也開始記錄她的制作過程。

　　雞要現殺，選擇一只大小適中的農家雞，不能大也不能小。萬壯丹說，大了鹽入味不足，小了分量太少，食客吃得不盡興。

　　殺完雞，把內臟取出后，把雞倒掛起來，晾10分鐘，讓多余的水分揮發掉。

　　當雞的表面清爽后，開始在雞的全身涂抹鹽焗雞粉，然后用細線把雞綁成團，用兩張厚紙把雞包嚴實。

　　一切妥當后，萬壯丹找來一只大砂鍋，先在底層鋪上厚厚一層海鹽，把雞放入后再用鹽蓋住，堆成一個錐形的鹽堆。

　　萬壯丹說，做鹽焗雞最好用砂鍋，這樣受熱均勻，鍋內溫度也不至于太高，文火焗雞，味道才能滲透。

　　說著萬壯丹開始生柴火，由于木料干燥，瞬間大火旺旺地燒起來。萬壯丹并沒有立即把砂鍋放到明火上，而是等火勢小一點后才架鍋。

　　萬壯丹說用這樣的暗火燒一個小時，鹽焗雞就基本熟透，為了能均勻受熱，在這一過程中，可以隔段時間轉動鍋底。

　　焗雞起鍋是最激動人心的時刻，只見萬壯丹拿出一把菜刀，把鹽堆劃開，碰到雞時改變方向，從砂鍋底部一捋，香味便從白鹽里噴薄而出。

　　迫不及待地打開鹽焗雞紙，瞬時一股濃香撲鼻，讓人不禁直咽口水。萬壯丹說“可以吃雞了”，可遲遲不切。記者正納悶時，旁邊的譚國慶開口了，她說鹽焗雞最好用手撕著吃，自己小時候每次母親鹽焗雞做好后，她總是迫不及待地開撕。

　　開始大快朵頤了，鹽田鹽焗雞雖然沒有放任何作料，卻鮮美無比，香不可言，回歸食物最本真的味道。

　　鹽焗海鮮味獨特

　　鹽田村臨海，鹽焗海鮮也是鹽焗宴必不可少的。只是鹽焗海鮮，做起來更簡單，根據材料不同，選擇最適合的做法。

　　萬壯丹說，鹽焗蟹最好做，大螃蟹洗干凈后晾干，砂鍋里放鹽后直接把螃蟹埋進鹽堆里，半個小時就好了。

　　鹽焗蝦要復雜點，蝦洗好晾干后，開始把海鹽炒熱，為了增加香味，在炒鹽時放幾粒花椒。把蝦放進熱鹽里，再將周圍的鹽覆蓋在明蝦表層，蓋上鍋蓋焗10多分鐘就可以了。

　　譚國慶告訴記者，鹽焗蛋和鹽焗玉米也是小孩子們愛吃的，做法就更簡單。她說小時候每次大人在做鹽焗大餐時，自己就準備雞蛋、玉米，自做鹽焗蛋和鹽焗玉米。

　　在鹽田村的一些老人那里，記者還聽到關于鹽焗宴的傳說。老鹽工譚榮介紹，相傳宋代文豪蘇東坡也吃過鹽焗宴，并對這種做法贊不絕口，還把這種做法推廣到其他地方。

　　那時宋代文豪蘇東坡被貶海南，謫居儋州中和鎮，聽說鹽田海水曬鹽之事后，與弟子黎子云來此游藝，品嘗了鹽焗宴，還在鹽田里留下了“東坡鹽槽”。

　　鹽田的鹽不僅能做美食，還能做藥用。老鹽工譚榮告訴記者，老鹽清火解毒，鹽田人上火就喝點老鹽水就好了，鹽田的孩子如果生瘡，就用五年老鹽和著攀羅花搗碎敷在瘡面，每天換一次堅持一星期就能治愈。

　　相傳蘇東坡在鹽田嬉水時，忽然覺得雙腳奇癢難耐，村民拿出老鹽拌上屋前屋后隨意長出的狗仔花（花蕊的形狀似五只小狗環臥花心），紗布過濾后用來泡腳，一下子治愈腳疾，由此還破解了王安石“五犬臥花心”的妙韻。

　　在鹽田村，記者不僅品嘗了美食，看到了我國最早的一個日曬制鹽點，也是我國最后一個保留原始曬鹽方式的古鹽場，還聽到了很多故事，真是不虛此行。

　　臨走時，萬壯丹拿出一包鹽送給記者，在鹽田村，村民喜歡把鹽當做禮物來送。這又讓記者想起了東歐的一個古老傳統，就是向貴客敬獻鹽和面包。鹽既是身體必需的微量元素，又是百味之王，每日不可缺。以鹽作為贈禮，大概是取其樸素、珍貴之義。