成中國美食最集中的展示地 海南餐飲風(fēng)云30年

來源：     作者：王吉拉    2009-07-07

　　說到海南“吃”文化，雖比不上川、粵、魯三大菜系名氣大，卻以“更綠更鮮更生態(tài)”的特色而揚(yáng)名。

　　海南餐飲30年發(fā)展，從改革開放初期的懵懂，到逐步成長壯大、起伏輾轉(zhuǎn)，見證著海南經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的潮起潮落、柳暗花明。

　　從酒宴上的海南四大名菜，到街巷間的海南傳統(tǒng)小吃；從生猛海鮮到煎、炸、燉、炒；從粵、川、魯各大菜系，到東北菜、西北菜、杭幫菜，從黎家風(fēng)味到新疆燒烤、韓國料理……海南美食五湖四海、海納百川。

　　從本期開始，海南省商務(wù)廳與海南日報(bào)聯(lián)合推出“味美海南”系列報(bào)道，我們將探尋海南餐飲文化淵源、展示天涯特色美食、品味獨(dú)特海南小吃，挖掘和豐富海南餐飲文化，讓“味美海南”成為海南國際旅游島中一張獨(dú)特名片。

　　海南餐飲風(fēng)云年

　　“告訴我你吃的是什么菜，我就可以說出你是什么人，或至少你想做什么人。”莫里哀筆下的小人物如果生活在當(dāng)下的海南，或許就不會說出如此自信滿滿的話來。

　　地處中國最南端的海南島，自上世紀(jì)百余年來，不僅有大批海南人的下南洋，更有建省時(shí)十萬人才過海峽的移民大潮。人員的往來流動(dòng)，帶來了各地餐飲文化習(xí)俗在這里交融交匯：在南洋風(fēng)格的騎樓老街里，華僑從南洋帶來的咖啡、紅茶、西式茶點(diǎn)等在本地落地生根；金龍路美食一條街，魯、川、粵、淮揚(yáng)四大風(fēng)味酒樓數(shù)十家齊集一條街，成為中國美食最集中的展示地……

　　懵懂

　　“當(dāng)時(shí)都是指令性的，不能隨便開餐館”

　　時(shí)代背景：改革開放(1978-1985年汽車事件前)

　　典型事件：南島風(fēng)味大酒樓引入港資擴(kuò)建、西門美食街形成

　　代表酒樓：華僑大廈、南島風(fēng)味大酒樓、泰華酒店、東湖賓館、南天賓館等。

　　海南餐飲有其獨(dú)特的歷史淵源，但其活力的顯現(xiàn)，還是近三十年的事。

　　計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，海南餐飲也全部納入“計(jì)劃”：全島餐飲由海南行政區(qū)飲食服務(wù)公司和海口市飲食服務(wù)公司兩家全部解決。1963年5月開展的“代替私商”開始后，海南個(gè)體飲食業(yè)僅存4戶，從業(yè)人員4人，注冊資金330元。

　　“當(dāng)時(shí)都是指令性的，不能隨便開餐館。”當(dāng)時(shí)在海口市飲食服務(wù)公司負(fù)責(zé)采購的唐人志回憶，那時(shí)餐飲花色品種少，服務(wù)也不盡人意，甚至要求顧客“自我服務(wù)”：自買牌子、自端飯菜、自取碗筷。

　　直到改革開放，海南餐飲業(yè)才迎來了一個(gè)持續(xù)發(fā)展的好時(shí)機(jī)。

　　但一切幾乎從“零”開始。1981年，海南廚師到廣東參加評級，當(dāng)時(shí)16名廚師，在菜肴類的評級中全部落馬，僅有2個(gè)面點(diǎn)師評上一級，算是挽回了一點(diǎn)面子。當(dāng)時(shí)帶隊(duì)的林俊春后來參與了省烹飪協(xié)會的籌建，并一直擔(dān)任協(xié)會秘書長。林俊春當(dāng)時(shí)就感到，海南廚師與外界的交流實(shí)在太少，必須更多地走出去。

　　當(dāng)時(shí)全島像樣的酒樓數(shù)得上的僅13家，老百姓婚宴大多是請廚師上門做菜。現(xiàn)在已經(jīng)在龍泉人鑫源店擔(dān)任行政總廚的文真實(shí)當(dāng)時(shí)在華僑大廈工作，當(dāng)時(shí)島上上檔次的宴請幾乎都在這里，這里是全島第一家擁有中央空調(diào)的餐廳。但本地廚師除了能做幾個(gè)本土特色菜，粵菜就得專門請廣東廚師來撐勺。當(dāng)時(shí)，廣東廚師以3個(gè)月或半年一批，到海南傳、幫、帶。

　　“龍蝦當(dāng)時(shí)就只會清蒸，雞、鴨都是白切，說是原汁原味，其實(shí)是不懂怎么做。”現(xiàn)在回想，文真實(shí)感觸很深，海南食材原料一流，廚藝卻是三流的。就連島上盛產(chǎn)的蝦，也是等到香港廚師過來后，才學(xué)會了做白灼蝦。

　　萌芽

　　“咱家的創(chuàng)始者為第一批浪跡天涯海角的謀職者”

　　時(shí)代背景：海南建省辦大特區(qū)海南房地產(chǎn)開發(fā)熱潮(1985年前后-1993年)

　　典型事件：十萬人才下海南房地產(chǎn)熱

　　代表酒樓：寶島餐廳、露莎餐廳、南莊酒店、玲瓏酒家、海龍王、昌隆酒家等。

　　隨著改革開放的深入，特別是建省辦大特區(qū)，人員的大量流動(dòng)推動(dòng)了海南餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

　　“從汽車事件開始，再到海南建省辦大特區(qū)，以及隨后的房地產(chǎn)熱潮，全國甚至世界各地商人涌入海南淘金，當(dāng)時(shí)開餐館成為一個(gè)收益可觀的行業(yè)。”如今回想起來，不少業(yè)界人士仍津津樂道于當(dāng)年南莊酒家的火爆，玲瓏酒家排隊(duì)吃飯的盛況。

　　一批后來的名餐飲店就是從那個(gè)時(shí)候起步的。

　　1984年，由瓊海籍港商陳國清投資經(jīng)營的寶島餐廳在海口當(dāng)時(shí)最繁華的大同路開張營業(yè)。開業(yè)當(dāng)天甚至舉辦了一個(gè)雞尾酒會，頗為洋派。事隔25年，省烹飪協(xié)會秘書長林俊春依然清晰地記得，寶島餐廳在大同路上的那塊漂亮的燈箱招牌，在當(dāng)時(shí)這可是泊來的稀奇物。

　　1985年，港商劉湛源投資開設(shè)的港式快餐廳露莎餐廳在解放西路開業(yè)。那一年，現(xiàn)在紅火的金龍路美食街還是一片魚塘。

　　1988年，支邊青年莊文忠?guī)е约菏甑姆e蓄從臨高來到海口，從別人手中盤下了一個(gè)面積不足500平方米的小飯店。從這家小店起步，南莊酒店一度成為海南餐飲界的代表。

　　十萬人才下海南，這些來自全國各地的人們在海南尋求機(jī)會之余，也開始思念家鄉(xiāng)的美食，一批地方風(fēng)味餐廳為此應(yīng)運(yùn)而生。

　　現(xiàn)在已是全國知名連鎖餐飲名店的“東北人”，在“咱家故事”這樣寫道：咱家的創(chuàng)始者為第一批浪跡天涯海角的謀職者，強(qiáng)烈的思鄉(xiāng)之情，使其萌發(fā)了家園餐廳的構(gòu)想。1993年元旦，唱著費(fèi)翔的那首《故鄉(xiāng)的云》，“東北人”僅有八張桌的第一間小店在海口南寶路開張。

　　除了這些風(fēng)光開業(yè)的酒樓，一大批個(gè)體戶也投身餐飲大軍中。

　　1986年，博愛南路111號的屋主利用自家的老屋開起了雞飯店，歷時(shí)23年，現(xiàn)在這間名為南門雞飯店的老店已成為不少老海口人心中的一個(gè)符號。不遠(yuǎn)處中山路上的另一家雞飯店，也差不多在同期開業(yè)，由于雞飯正宗，坊間傳說當(dāng)年吳宗憲和康康主持的《食字路口》還專程去那里采訪老板娘。

　　1980年代中后期，城區(qū)中心的新民西路(俗稱“西門”)形成了海口市第一條美食街。美食街長200多米，街道兩旁集中了20多家個(gè)體攤位。當(dāng)時(shí)經(jīng)營的基本上是海南風(fēng)味，又以文昌雞為主，包括海南雞飯，生猛海鮮，小炒，鹵味飯等。

　　歷經(jīng)20余年，盡管現(xiàn)在的西門已顯得老舊和擁擠，但每天隨著夜幕降臨，這里依然是海口人尋找草根美食最好的地方之一。

　　調(diào)整

　　“熱潮過后，市場不再火爆，這反而成就了海南餐飲業(yè)的服務(wù)品牌”

　　時(shí)代背景：海南經(jīng)歷房地產(chǎn)泡沫并逐步回升(1993年-2000年)

　　典型事件：房地產(chǎn)泡沫破裂龍昆南、金龍路美食街逐步形成

　　代表酒樓：南莊、龍泉、東郊椰林、京豪、和友、大富隆、蒙記、天龍王、東北人、山西人、愛晚亭、東方紅等。

　　經(jīng)過改革開放十余年的發(fā)展，到1992年，海口一些上檔次的茶樓、酒店相繼出現(xiàn)在龍昆南路，這里成為繼西門美食街之后的第二條美食街。

　　在龍昆南熱鬧的開店熱潮中，1993年，一間名叫“龍泉”的海鮮店在這條美食路上開業(yè)了。當(dāng)時(shí)，7位創(chuàng)業(yè)者懷揣著50萬創(chuàng)業(yè)資金，沒有選擇時(shí)髦的房地產(chǎn)或是貿(mào)易，而是在路邊開了這樣一家不起眼的小海鮮店。

　　“這十多年間，龍昆南上的餐飲店可以說是各領(lǐng)風(fēng)騷一二年，開業(yè)和關(guān)門的故事在這里交替上演。”現(xiàn)在，龍泉已經(jīng)成為一家擁有十余間連鎖店的本土知名餐飲企業(yè)，但董事長符史欽每每回憶起龍昆南的這段歷史，仍然感慨頗多。龍昆南先后出現(xiàn)的餐飲店多達(dá)百余家，規(guī)模甚至延伸到南海大道。高峰時(shí)期，僅一個(gè)中國城里就有七八家高檔餐廳。但十余年后再看龍昆南，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的餐館幾乎都已成昨天黃花。

　　緊隨龍昆南美食街興起的是金龍路美食街。1993年后，在開發(fā)海口金貿(mào)區(qū)的過程中，逐步自發(fā)形成了這條美食街。這里聚集的20多家店鋪，集全國各地風(fēng)味于一街：有東北風(fēng)味的東北人，天津風(fēng)味的狗不理，湖南風(fēng)味的愛晚亭，北京風(fēng)味的一品齋，新疆風(fēng)味的新疆飯館，內(nèi)蒙風(fēng)味的黑土地，還有川、粵、陜風(fēng)味等，各類大排檔、自助餐和快餐店等隨地可見。

　　“在房地產(chǎn)熱潮中熱熱鬧鬧開起來的酒樓，隨著房地產(chǎn)泡沫的破滅，開始面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。”從1993年就在海南餐飲界打拼的李昌珉，現(xiàn)在是京豪白龍店總經(jīng)理，剛上島時(shí)，迎接他的是房地產(chǎn)熱帶來的酒樓爆滿，當(dāng)時(shí)，他工作的南莊酒店是海口最火爆的餐廳，人們甚至要排隊(duì)等位。

　　熱潮過后，市場不再火爆，海南餐飲業(yè)不得不在品質(zhì)和服務(wù)上下功夫，這反而成就了海南餐飲業(yè)的服務(wù)品牌，國內(nèi)不少城市紛紛到這個(gè)曾經(jīng)是開放最前沿也最時(shí)尚的地方“挖人”。

　　1998年，李昌珉被聘請到揚(yáng)州一家酒樓工作，他同時(shí)帶去了海南的服務(wù)，當(dāng)時(shí)在海南早已普遍的餐前熱毛巾擦臉，曾在當(dāng)?shù)匾鹨魂嚧蟾L(fēng)。

　　競爭中，市場逐漸形成了三大派系：以大富隆、蒙記、天龍王等為代表的野味風(fēng)味；以南莊、龍泉、東郊椰林、京豪、和友為代表的海鮮風(fēng)味；以東北人、山西人、愛晚亭、東方紅等為代表的地方風(fēng)味特色。

　　升華

　　“在交流和融合中，各地菜系在海南提出‘新派’概念”

　　時(shí)代背景：海南從房地產(chǎn)泡沫中走出迎來新的發(fā)展機(jī)遇(2000年后)

　　典型事件：處置積壓房地產(chǎn)非典打響海南無疫島健康島品牌海南國際旅游島建設(shè)

　　代表酒樓：龍泉、京豪、33間堂、拾味館、毛家飯店、咖啡時(shí)間、老面館等。

　　激烈的市場競爭同時(shí)鍛煉出了一批能夠立足全國的海南餐飲名店。東北人、川國演義、愛晚亭、湖南人、老面館等一批誕生于海南的風(fēng)味餐廳，開始走出海南到全國發(fā)展連鎖，均取得不俗業(yè)績，令業(yè)界不得不對海南餐飲刮目相看。

　　“海口是個(gè)移民社會，各種地方風(fēng)味在這里交匯融合，形成的創(chuàng)新菜系包容性更強(qiáng)，適合的消費(fèi)群也更廣泛。”海南拾味館餐飲連鎖管理公司總經(jīng)理龔季弘在創(chuàng)立“拾味館”品牌時(shí)，就提出要“融合百味”的菜式發(fā)展方向。

　　“餐飲也講究入鄉(xiāng)隨俗。”林俊春認(rèn)為，各大菜系在匯聚天涯的同時(shí)，也在不斷交流和融合，所以不少傳統(tǒng)菜系都在海南提出了“新派”這一概念，其中，以新派川菜、新派湘菜和新派瓊菜等的創(chuàng)新最為突出。

　　在交流和融合過程中，瓊菜原汁原味和健康養(yǎng)生的理念逐漸得到廣泛認(rèn)可，本地廚師提出了振興瓊菜的目標(biāo)，一批借鑒各地菜系經(jīng)驗(yàn)開發(fā)的“老菜新做”漸受市場認(rèn)同。

　　2002年，中國烹飪名師陳詩漢和朋友本著推廣海南菜的理念，在海口創(chuàng)建瓊菜王美食村，希望借鑒各大菜系經(jīng)驗(yàn)，利用海南豐富食材創(chuàng)新瓊菜，隨后，利用海南食材制作的極品茶王蝦、瓊式焗花蟹、干煸溫泉鵝等均獲中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“中國名菜”稱號。

　　2000年后，肯德基、麥當(dāng)勞等洋品牌進(jìn)入海南，帶來了全新的餐飲品牌理念；文華、喜來登、皇冠假日等國際連鎖酒店則帶來了新的餐飲文化。海南餐飲業(yè)開始走向品牌化、連鎖化階段，從過去的三分天下走向七分天下：即在原來三大特色餐飲的基礎(chǔ)上，發(fā)展了以上島咖啡、咖啡時(shí)間等為代表的西餐；以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的洋快餐；以毛家飯店、東北人、老面館等為代表的地方風(fēng)味餐，特別是結(jié)合了當(dāng)?shù)乜谖兜母牧枷娌耍吮姸啾镜叵M(fèi)者；以澳門街、韋氏茶餐廳等為代表的南洋餐。

　　“吃也是生產(chǎn)力”，現(xiàn)在開始在更多層面被接受和認(rèn)可。今年4月起，由省商務(wù)廳主辦的“味美海南”系列活動(dòng)開始推出，海南餐飲開始向品牌建設(shè)、文化建設(shè)等方面提升和發(fā)展。