海口的湯

來源：     作者：杜秀燕    2011-05-13

海鮮湯

蟹蝦海鮮湯

雞湯

海馬湯

　　去海南觀光作客人，若主人邀請你吃正餐，用飯之前請你喝一小碗湯，可千萬別驚訝。

　　海南島氣候炎熱，人們白天外出工作或勞動，身體中的水分損耗多，故需要大量補充水分。因而“飯前先喝湯”便成了大多數海南民眾的飲食習俗。

　　海口人，除了工作餐盒飯外，講究的則在酒樓的高檔宴席上，普通的則在家庭的正餐飯桌旁。海口人吃飯總是忘不了喝湯。盡管各處湯的檔次有高有低，人們卻喝得有滋有味。海口人吃飯喝湯的順序有兩種：

　　一是飯前喝湯。且不管餐桌上的菜肴多么誘人，先低頭美美地喝幾口湯，然后抬起頭來，眼睛笑瞇瞇地看著美味菜肴，接著還一口口喝鮮湯。隨后，才吃飯吃菜。待吃飽飯，嘗夠菜，還得再喝一碗湯，一餐飯這才算結束。

　　二是飯后喝湯。他先是盡情地享用可口飯菜，飽餐之后，才開始喝湯。這種人喝湯的時間和吃飯的時間差不多一樣長。不喝湯，算沒有吃飽、吃好。

　　海口人愛喝湯，自然對湯的制作方法也很講究，一般分為三種方式，即滾湯、煲場和燉湯，其用料、制做都有區別。

　　滾湯：簡單快捷是制做滾湯的特點，工作繁忙的家庭多采用此法。滾湯的原料以時令蔬菜為主，配以鮮活魚蝦。海口人日常做的蛋花湯、青菜湯、豆腐湯等都是滾湯，現做、現熟、現用，具有現代快餐的味道。

　　煲湯：用瓦煲制作是煲湯的特色。由于煲湯所花時間較滾湯長，一般海口人家庭晚餐喝煲湯。煲湯原料離不開豬肉、羊肉、排骨等，即以肉湯為主。

　　燉湯：海口人講究用燉盅隔水做燉湯。每當節假日或貴客臨門之時，海口人常做燉湯以慶賀。燉湯原料最多采用的是雞、鴨，再加一些中草藥。

　　海口人喜歡喝湯的原因除了上述因炎熱而需補充水分之外，還有一個滋養身體的需求。海口人認為，湯里面營養豐富，喝湯是滋補強身的好方法。特別是對家中體弱有病的人，海口人總是熬湯給他喝，期盼他早日康復。

　　小貼士

　　煲湯方法

　　1、選料要鮮，用料要廣：煲湯的原料一定要新鮮，絕大多數食物如魚、肉、蔬菜、水果等都能作為湯的原料和配料。

　　2、制作要精細、冷水下鍋。

　　3、原料與水比例選擇：以1∶1.5時最佳，但鈣、鐵含量高的原料與水1:1的比例時為最高(此方為北方做法。南方人可根據實際自行加減，但要掌握的分寸是，含鈣、鐵高的原料用水比例較少)。

　　4、煲湯時間得當：煲湯時間以1~1.5小時為宜。時間過久會導致營養的損失。

　　5、要掌握好火候。

　　飲湯方法

　　1、季節性選擇煲湯：不同季節選擇不同的湯食可預防一些季節性疾病。諸如夏天綠豆湯、冬天羊肉湯等。

　　2、湯、“渣”同吃：因更多的營養素仍留在渣中。

　　3、多食“雜燴湯”：任何一種食品所含的營養素都不會很全面，因此，提倡用幾種動物或植物性食品混合煮湯，不但可使味道更加豐富，也可使營養更全面。

　　4、喝湯不宜太燙：人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變，因此50℃以下的湯更適宜。